Сегодня я вам расскажу, как приготовить глазурь для эклеров. Наверное, все пробовали эти воздушные пирожные с нежным кремом. Верхняя часть эклера обычно покрыта сладкой корочкой, которая придает особый шик простой выпечке. Для вас приготовила 5 несложных рецептов.
Основные принципы приготовления
- Смесь для поливки заварных пирожных не должна быть слишком густой. Но и не стоит делать ее жидкой. Консистенция должна напоминать сметану, жирностью в 20%. Тогда она аккуратно ложится на выпечку и не стекает в тарелку.
- В жидковатую смесь следует добавить сахарной пудры. Чересчур плотную массу разбавляют небольшим количеством горячей воды.
- Сахар рекомендуется перемалывать самостоятельно, непосредственно перед смешиванием ингредиентов. Сахарная пудра, которая хранится в плотной упаковке способна потерять легкость и воздушность.
- Базовый состав глазури – сахарная пудра, вода. Обогащают его добавлением какао. Смягчают, вливая лимонный сок. Рецепт поливки хозяюшки меняют по своему усмотрению.
- Глазурь ложится ровнее, если эклер предварительно смазывают тонким слоем конфитюра, джема.
- Для шоколадной глазури выбирают плитку без орешков, изюма и других добавок. Иногда в смесь подсыпают какао, чтобы цвет, вкус стали более насыщенными.
- Пористые сорта шоколада тоже не подходят для изготовления глазури или помадки.
- Цветную глазурь получают, подкрашивая основной компонент пищевыми красителями. Натуральные соки придают покрытию аромат и привлекательный оттенок. Для этого используют соки: вишни, клюквы, киви, малины, черники.
- Наносить поливку удобнее в теплом виде, спустя 2-3 минуты после приготовления. Если масса успела покрыться твердой корочкой, ее надо растопить над паровой баней.
- Небольшие кастрюльки с толстым дном подходят лучше для приготовления на огне. В широкой емкости, смесь пригорит, прилипнет к стенкам.
- Поливку сначала наносят в центр эклера, потом размазывают по сторонам лопаточкой.
- Если есть желание сделать подтеки, их наносят вторым слоем, предварительно охладив выпечку с первым покрытием. Глазурь второго слоя должна быть теплой и текучей (30-33 градуса).
Классическое решение
Пирожное из заварного, воздушного теста, с полостью, заполненной нежнейшим кремом. Идеальная овальная форма, длиной 14 см, облитая чудесной глазурью. Это и есть настоящий эклер, по утверждению французских кондитеров.
Чтобы получить плотный слой сладкой заливки, пригодится:
- чистая вода – 45 мл;
- сахарная пудра – 105 г;
- какао – 2,5 ч. л.
Приготовим классическую поливку, легкую и бюджетную.
- Воду на малом огне закипятим.
- Соединим ее с какао, выключив газ.
- Засыпаем свеже-молотый сахар и тщательно все растираем.
Глазурь для эклеров из какао легкая и бюджетная. Известны и другие несложные рецепты, о которых я расскажу ниже.
Шоколадная глазурь
Эту шоколадную глазурь делают из шоколада и натуральных сливок:
- плитка горького шоколада (или молочного) – 100 г;
- сливки жирные (от 33%) – 95 г;
- сливочное маслице – 25 г;
- молотый сахар – 25 г.
Создают этот вариант поливки следующим образом.
- Расплавляют плитку в чаше, над кипящей водой.
- В маленькой кастрюлечке нагревают сливки, чтобы запузырились.
- В горячий раствор кидают сахар мелкого помола. Размешивают.
- Соединяют с шоколадной эмульсией, смешивают.
- Добавляют мягкое натуральное масло.
На сметане
Покрытие с легкой кислинкой получится из следующих ингредиентов:
- сметанка (20%) – 140 г;
- сливочное маслице – 10 г;
- сахарная пудра – 200 г;
- темный шоколад – 125 г;
- ванилин – на кончике ножа.
Сотворим поливку на сметанке поэтапно.
- Шоколадку растопим на паровой бане.
- Добавляем маслице, помешиваем, добиваемся однородности.
- Ароматизируем ванилином и убираем с плиты. Немного остужаем.
- В это время взбалтываем сметану с перетертым, мелким сахаром.
- Сладкую сметану по ложечке вводим в жидкий шоколад.
- Продолжаем аккуратно помешивать. Когда структура станет равномерной, поливка готова.
Необычное решение
Оригинальный рецепт для вкуснейшей корочки получится из следующих продуктов:
- сливочный сыр Филадельфия (маскарпоне) – 410 г;
- сливочное масло – 100 г;
- сахар, перетертый в мелкую пудру – 375 г;
- ванильный сахар – 1 пакетик.
К началу работы сыр и масло должны быть комнатной температуры.
- Не слишком быстро взбиваем масло с сыром в плотную массу.
- Добавляем ванильный сахарок.
- Продолжая взбивать, по ложечке, всыпаем мелкий сахар.
- Структура должна получиться пышной и однородной.
- Час выдерживаем в холодильнике и лишь потом украшаем десерты.
Сверху присыпаем какао, шоколадной стружкой.
Фруктово-ягодные варианты
Сахарная глазурь на основе сока: апельсина, лимона, клюквы, киви, клубники, черники, вишни, приобретает характерный уникальный аромат и оттенок. Добавив тертую цедру, легко получить цитрусовое покрытие. Окрасить состав поливки легко пищевыми красителями и овощными соками: моркови, свеклы.
Цветное покрытие получится из подкрашенного белого.
Для зеркальной глазури белого цвета, необходимы продукты:
- белая шоколадка – 30 г;
- сахар молотый – 60 г;
- сироп из глюкозы – 60 г;
- вода кипяченая – 100 мл;
- желатин – 7 г;
- краситель – немного.
Зеркальная глазурь для эклеров
Готовим пошагово.
- Смешиваем воду с сахаром и сиропом глюкозы.
- Отправляем на слабый огонек, нагреваем. Когда закипит, помешиваем, дожидаемся, пока не растворятся все кристаллики.
- В горячий раствор кидаем ломтики шоколадки. Оставляем для растворения.
- В это время на водяной бане растворяем желатин.
- В шоколадную смесь добавляю краситель белого цвета. Так как самый белый шоколад немного отдает в желтизну. В данном случае берем диоксид титана.
- Теперь соединяем два раствора.
- Размешиваем всю массу венчиком, так, чтобы не получались пузырьки.
- Еще теплую глазурь охлаждаем, прикрыв пленкой.
- Далее отправляем в холодильник для созревания на несколько часов.
В таком виде состав хранится на холоде до 10 дней. Воспользовавшись цветными соками из ягод, фруктов, овощей, можно сразу приготовить поливку нескольких расцветок. Использовать их для создания набора разноцветных эклеров к детскому празднику, Новому Году, по необходимости.
Вместо белого шоколада в состав кладут сметану, сливочный сыр, сливки. Желатин заменяют крахмалом. Так тоже получается вкусная и приятная поливка для воздушного пирожного из заварного теста. Выбирая новый для вас рецепт, не забывайте, что корочка верхней части эклера должна сочетаться по вкусу и запаху с начинкой. Удачи в новых экспериментах!
