Карамелизированный шоколад

Карамелизированный шоколад

При длительном нагревании продукты, содержащие сахар, приобретают аромат карамели. В кулинарии эту технику широко используют для карамелизации овощей и фруктов.

Карамелизированный шоколад отличается ярким вкусом, и это особенно отчетливо проявляется при обработке белых сортов шоколада. Французские кондитеры и шоколатье давно заметили, как преображается шоколад после термической обработки, плитки карамелизированных сортов очень популярны, но можно приготовить подобное лакомство и в домашних условиях.

Фото Белый шоколад 1.

Зачем и как карамелизуют белый шоколад

Карамелизированный белый шоколад настолько понравился сладкоежкам, что его можно смело отнести к новым фуд-трендам. Кондитеры больше 10 лет назад оценили простоту и эффективность метода — слишком сладкий и невыразительный белый шоколад буквально расцветает новым ароматом и вкусом. Теперь продукт, который и шоколадом-то можно назвать с натяжкой, используют в ганаше и муссах, заварном креме, начинке для конфет и пирожных, соусе для мороженого и других вкусных десертах.

Сегодня карамельный шоколад можно купить, а раньше шеф-поварам приходилось готовить его в духовке. Примерно через час, в течение которого массу периодически размешивали, шоколад становился золотисто-коричневым и ароматным. В состав белых сортов входят какао-масло, сухое молоко и сахар. При длительном нагревании лактоза и белки создают ароматное соединение, которого нет в обычных шоколадных плитках.

Фото карамелизированный шоколад.

Как самостоятельно карамелизовать белый шоколад

По вкусу термически обработанный белый шоколад похож на вареную сгущенку или ириски из детства, но у него другая текстура, которая и заинтересовала кондитеров. Попробуйте полить карамелизированным шоколадом торт или заварные пирожные, и вы оцените его преимущества.

Рецепт карамелизации

Вам потребуется белый шоколад в плитке или дропсах, противень с кондитерской бумагой, духовка, щепотка соли и немного свободного времени.

  1. Разогрейте духовку до 120-130C.
  2. Плитку шоколада разломайте. Уложите кусочки или дропсы на противень, покрытый бумагой.
  3. Поставьте в духовку на 10 минут.
  4. Достаньте и перемешайте твердой лопаткой. Масса сначала будет неподатливой, но ее все равно нужно хорошенько размять. Разровняйте и верните в духовку еще на 10 минут.
  5. Достаньте противень. Поверхность шоколада должна стать шероховатой и более темной. Разомните до кремообразной консистенции. Выровняйте лопаткой и опять поставьте в духовку.
  6. Через 10 минут повторите процедуру.
  7. Когда шоколад будет готов, он станет коричневатым. Добавьте щепочку соли и перемешайте.
Фото белый шоколад на противне.
Белый шоколад на противне.

Если в результате перегрева масса получится слишком плотной, придется разминать ее с помощью погружного блендера или кухонного комбайна. После размешивания шоколад размякнет.

Читайте также:  Органический шоколад

Используйте карамелизированную массу сразу или остудите ее и при необходимости нагрейте на водяной бане. На остывшей поверхности образуется белый налет, но это нормальное следствие кристаллизации — качество продукта не пострадает. Хранить можно несколько месяцев при комнатной температуре.
Выбирайте белый шоколад, в котором не меньше 30% какао-масла или в начале приготовления добавьте к плитке столовую ложку масла какао (растительного масла без запаха и вкуса). Вкус карамелизированного шоколада напрямую зависит от качества «сырья» — чем лучше плитка, тем вкуснее и ароматнее карамель. Не используйте пористый шоколад и плитки с начинками и наполнителями.

Карамелизированные апельсины в шоколаде

Конфеты «Апельсин в шоколаде» — десерт очень вкусный, но его приготовление требует времени. Если вы хотя бы раз попробуете карамелизированные апельсины, наполовину покрытые горьким шоколадом, можно поспорить, что этот десерты станет любимым праздничным блюдом. Насыщенные ароматом и вкусом шоколадные дольки станут еще вкуснее, если вы добавите немного пряностей, например, ванили и бадьяна.

Чтобы приготовить этот оригинальный, вкуснейший и полезный десерт, потребуется около двух с половиной часов и:

  • Апельсины — 5 обычных или 7-8 красных
  • 250 г черного шоколада
  • Сахарный песок — 600 г
  • Стручок ванили или 10-граммовый пакетик ванильного сахара
  • Вода — 300 мл
  • Пряности по вкусу — гвоздика, имбирь, бадьян, корица и т. д.
Фото порезанные апельсины.
Апельсины.

Приготовление:

  1. Помойте апельсины и нарежьте их кружочками вместе с кожурой. Толщина около 5 мм — более толстые ломтики будут горчить, а из тонких может вывалиться серединка.
  2. Чтобы избавиться от горького вкуса, поварите апельсины около трех минут.
  3. Разложите апельсины на бумажное полотенце и промокните.
  4. Сварите сироп из сахара и воды. Пока растворяется сахар, добавьте ваниль, имбирь и другие пряности.
  5. Кусочки апельсинов слоями уложите в широкую кастрюлю.
  6. Залейте горячим сиропом и варите на очень тихом огне около 2 часов. В процессе приготовления несколько раз осторожно переверните кружочки. Если сироп выварится, долейте немного воды.
  7. Когда корочка станет полупрозрачной, снимите с огня. К этому времени сиропа в кастрюле почти не останется, поэтому в конце варки нужно следить, чтобы апельсины не подгорели.
  8. Выстелите противень пергаментом или фольгой. Достаньте апельсины шумовкой, дайте стечь жидкости и уложите на противень.
  9. Разогрейте духовку до 100оС и подсушите кружочки минут 20.
  10. Достаньте противень из духовки и дайте апельсинам остыть. Первая часть десерта готова — карамелизованные апельсины очень вкусные, но с шоколадом они будут еще лучше.
  11. Растопите измельченный горький шоколад на водяной бане или в микроволновке.
  12. Застелите поднос, кухонную доску или тарелки, пищевой пленкой, чтобы апельсины в шоколаде не прилипли к поверхности.
  13. Окунайте кусочки апельсинов до половины в шоколад и выкладывайте на пленку.
  14. Карамелизованный апельсин будет готов, когда шоколад застынет как следует. Желательно оставить поднос с десертом на несколько часов при комнатной температуре или поставить в холодильник, чтобы ускорить процесс.
Читайте также:  Зеленый шоколад

Такое случается редко, но если вдруг шоколадные апельсины не будут съедены в тот же день, сложите остатки в банку или контейнер с плотной крышкой и храните в прохладном месте.

Фото апельсины в шоколаде.
Апельсины в шоколаде.

Мусс из карамелизированного белого шоколада

Легкий французский десерт тает во рту, оставляет чудесное послевкусие и хорошее настроение. Этот десерт могут без особых угрызений совести позволить себе даже дамы, строго подсчитывающие калории — в муссах больше воздуха, чем жиров и углеводов.

Считается, что создателем шоколадного мусса был французский художник Тулуз-Лотрек, вдохновленный зрелищем взметающихся юбок в Мулен-Руже. Граф одобрил бы наш десерт из белого шоколада и желатина.

Состав:

  • 150 г белого шоколада
  • 4 яичных желтка
  • 70-100 г сахарной пудры
  • 200 мл 30-процентных сливок или 100 г молока + 100 мг сливок
  • Ваниль (стручок или сахар)
  • Щепотка соли
  • 15 г желатина
  • 250 мг взбитых сливок

Приготовление:

  1. Залейте желатин водой.
  2. Вскипятите сливки, добавьте ваниль и щепотку соли.
  3. Взбейте желтки с сахаром до белой пены и смешайте остывшими сливками.
  4. Варите на медленном огне, постоянно помешивая. Крем должен загустеть без кипения. Охладите, желательно подержать крем в холодильнике несколько часов.
  5. Шоколад разломайте, выложите на выстеленный пергаментом противень и карамелизуйте в духовке, разогретой до 130оС. Процесс займет минут 20, за это время массу нужно несколько раз перемешать.
  6. Смешайте немного остывший шоколад с кремом и желатином.
  7. Взбейте блендером.
  8. Добавьте взбитые сливки, аккуратно перемешайте ложкой и разложите в креманки.
  9. Отправьте в холодильник примерно на час.

Вкусный и несложный шоколадный мусс нравится взрослым и детям, а новый карамельный вкус станет сюрпризом для сладкоежек.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Ссылка на основную публикацию