Французы знают толк в еде, любят проводить время в кафе и ресторанах, обожают десерты и пирожные. Остается загадкой, почему в этой стране так мало полных людей. Наверное, жизнерадостные люди не заедает стрессы сладеньким, а наслаждаются вкусом блюд.
Круассаны из слоеного теста с шоколадом и чашка кофе — обычный французский завтрак. Многие парижане каждое утро покупают свежую выпечку в одной из многочисленных булочных. Кстати, традиция выпекать вкусные рогалики, начинается с истории бдительных пекарей.
Как появились круассаны
Круассаны с шоколадом, джемом, другими начинками и без них давно стали национальным достоянием Франции, наравне с багетами и рататуями, но происхождение у рогаликов иностранное.
Война европейский государств с Османской империей продолжалась триста лет. События, в которых задействованы круассаны, относятся, видимо, к решающей Венской битве. Турки осадили Вену в 1683 году и решили пробраться в город через подкоп, ход рыли по ночам. Австрийские пекари тоже не спали — они пекли булочки для горожан. Однажды пекари услышали подозрительный шум и сообщили об этом военным. Так город был спасен, а в честь победы рогалики загнули в форме турецкого полумесяца.
В Париже кондитерские и сейчас называют «венскими булочными» — Vienoiseries. В первой половине XIX века Август Занг, австрийский дипломат и коммерсант, привез во Францию пекарей с их венскими рогаликами и открыл первую «венуасери».
Французы усовершенствовали рецепт, добавив в него сливочное масло и разработав специальную технологию приготовления слоеного теста на дрожжах. С венскими рогаликами круассаны объединяет только форма.
Секреты настоящих французских круассанов
В классических круассанах нет начинки, их едят с маслом или окунают в горячий шоколад. Но в последние десятилетия даже консервативные французы начали печь рогалики с шоколадом и фруктовыми джемами. Нужно сказать, что повара с презрением относятся к замороженным полуфабрикатам, которые кажутся нам вполне съедобными. Они говорят, что в замороженном тесте погибают дрожжи, поэтому настоящую выпечку из него приготовить просто невозможно. Скромно промолчим, признавая авторитетное мнение, и смиренно начнем постигать азы круассановедения.
Главный признак истинного круассана — его можно развернуть в ленту, не разламывая.
Рекомендации кондитера:
- Слоеное тесто портится от избытка кислорода — не замешивайте его слишком активно.
- Тесто должно расти медленно — не кладите много дрожжей.
- Используйте масло жирностью 84% и выше.
- Оптимальная температура для замешивания — 16оС.
- Булочки из слоеного теста расстаиваются при 25-26оС.
- Тесто должно быть той же консистенции, что и сливочное масло.
- Раскатывая тесто, поворачивайте его на 90о.
- При нарезке толщина теста — около 3 мм. Используйте острый нож.
- Не кладите много шоколада. Во время выпекания он растает и может вытечь из рогалика.
Теперь поговорим о качестве продуктов, так как невозможно приготовить качественное блюдо из некачественного сырья:
- Мука. Высшего сорта и сухая. Обязательно просейте ее, чтобы наполнить воздухом.
- Вода. Холодная и чистая, но не ледяная.
- Молоко. Можно использовать вместо воды. Вкус теста улучшится, но оно утратит часть эластичности. Лучше использовать смесь молока и воды.
- Яичные желтки. Идеальный вариант, заменяющий воду и молоко — тесто будет нежным и пышным.
- Соль, обычная или морская, нужна для упругости и вкуса.
- Сливочное масло. Самое жирное, какое сможете найти. Масло должно быть холодным настолько, чтобы его можно было разрезать ножом на пластинки.
- Лимонный сок, кислота или уксус. Этот ингредиент обеспечивает слоистость и эластичность.
- Для начинки можно использовать черный, белый или молочный шоколад, пасту, крем из какао, сахара и масла.
Чтобы у неопытного кондитера получилось слоеное тесто, нужно выполнить много условий. Если вы не уверены в своих силах, круассаны с шоколадом в домашних условиях можно испечь из теста, купленного в магазине.
Рецепты круассанов с шоколадом
Первый, базовый, рецепт круассанов из слоеного дрожжевого теста с шоколадом, самый сложный и самый вкусный.
Круассаны «La perfection» («Совершенство»)
Для приготовления домашних круассанов с шоколадом по «полной программе» потребуется время и терпение, но результат оправдает усилия.
Может вам интересно будет узнать, как приготовить булочки из слоеного теста с шоколадом, рецепты слоеных булочек.
Продукты:
- Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
- Сливочное масло — 350 г
- Молоко — 200 мл
- Сахар — 60 г
- Соль — 10 г
- Сухие дрожжи — 10 г или свежие — 20 г
- Плитка шоколада (черного или белого) — 100 г
- Яйца — 2 шт.
Приготовление
Замешиваем тесто вручную или с помощью миксера со специальной насадкой.
- В миску просейте муку, соберите ее горкой и сделайте углубление в центре.
- Разведите дрожжи в стакане теплого молока и тонкой струйкой влейте в муку, постоянно размешивая.
- Нагрейте 50 г масла до комнатной температуры, добавьте в тесто.
- Разбейте яйцо, всыпьте соль и сахар.
- Тесто месите, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого ком полезно отбить, то есть в течение 10 минут бросать его на стол, присыпанный мукой. Готовое тесто тянется, но не рвется.
- Положите тесто в миску, покройте пленкой и поставьте в теплое место (25-30оС) на полчаса. Можно слегка нагреть духовку и приоткрыть дверцу.
- Когда тесто увеличится в объеме в два раза, примните его ладонью, придайте четырехугольную форму, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
- 300 г охлажденного масла разрежьте пластинами, уложите в форме квадрата на пленку и прикройте другим концом пленки. Раскатайте толщиной около 2 см. Поставьте в холодильник. Масло и тесто должны охладиться до одной температуры.
- Посыпьте стол мукой и раскатайте остывшее тесто толщиной 2 см. Старайтесь придать форму прямоугольника, в два раза длиннее куска масла и чуть шире.
- Уложите масло в центр теста, сложите свободные концы, чтобы получился конверт. Легкими движениями слепите края и разгладьте поверхность ладонью, чтобы вышел воздух.
- Осторожно раскатайте скалкой. Следите, чтобы масло не вылезало за края теста.
- Тесто с маслом внутри должно приобрести форму прямоугольника толщиной около 1 см. Подсыпайте на стол муку, чтобы тесто не прилипало.
- Если тесто начнет рваться, пласт нужно отправить на 20 мин. в холодильник. После охлаждения продолжайте раскатывать.
- Сложите тесто сначала по горизонтали, потом по вертикали в четыре слоя. Заверните в пленку и поставьте в холодильник на полчаса.
- Достаньте, раскатайте, поворачивая на 90о, до толщины в 8 мм.
- Сложите конвертом, заверните в пленку, отправьте на 1 час в холодильник. Можно оставить тесто на несколько часов или на ночь.
- Раскатайте тесто прямоугольником толщиной около 8 мм, обрежьте края.
- Разрежьте пласт на треугольники – основа 12 см, высота двух сторон — по 20 см. Посередине короткой стороны сделайте двухсантиметровый надрез.
- У основания треугольника уложите измельченный шоколад.
- Сверните рулетик, начиная с основания, кончики заверните внутрь, чтобы получился полумесяц.
- Застелите противень пекарской бумагой, выложите круассаны и оставьте в теплом месте на полчаса.
- Когда булочки увеличатся в объеме примерно вдвое, смажьте их яйцом.
- При температуре 180-200оС выпекайте 15 минут.
Если вы все сделаете правильно, домашние круассаны с шоколадом будут не хуже тех, которыми любят баловать себя парижане. Но процесс приготовления сложный, требует времени и усилий, поэтому перейдем к рецепту, адаптированному к современной жизни.
Круассаны «Reposer» («Отдых») из готового слоеного теста
Слоеное тесто можно купить в любом магазине, а претензии к его качеству возникают только у кондитеров-профессионалов. Быстрая выпечка получится вкусной, хрустящей и воздушной, если тесто не замораживать повторно и раскатывать в одном направлении.
Продукты:
- Упаковка теста (500 г)
- Плитка шоколада или баночка шоколадной пасты
- Немного воды и муки
- Одно яйцо
- Сахарная пудра (по желанию)
Приготовление:
- Тесто разморозьте при комнатной температуре.
- Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто до 2-3-миллиметровой толщины.
- Нарежьте прямоугольники острым ножом. Каждый разделите по диагонали, чтобы получились треугольники.
- Плитку шоколада измельчите любым способом.
- Начинку из шоколадной пасты или кусочки шоколада уложите у основания треугольника и скрутите рогалик. Загните кончики.
- Противень укройте пергаментом. Уложите круассаны и оставьте в теплом помещении на 30 минут.
- Яйцо размешайте со столовой ложкой прохладной воды. Смажьте рогалики.
- При температуре 180-190оС выпекайте 15-20 минут.
- Присыпьте готовую выпечку сахарной пудрой.
Чтобы приготовить круассаны с шоколадом и бананом, вам понадобится один плод, размятый вилкой. Просто смешайте банан с шоколадной пастой или крошкой.
Круассаны из слоеного дрожжевого теста особенно вкусны в теплом виде, но эта выпечка долго сохраняет свежесть. Сливочное масло придает рогаликам эластичность и воздушность, остановиться, пока не все съедено, сложно. Если вы не готовы пожертвовать фигурой, учтите, что 100-граммовый круассан с шоколадом содержит около 250 калорий. Правда, пример стройных французов показывает, что завтракать питательными булочками можно без всякого ущерба для стройности.
Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей
