Английский, а по-русски – заварной крем, служит основой множества шедевров кондитерского искусства. На базе этого компонента делают различные прослойки для торта, начинки булочек, пончиков, круассанов, муссы, суфле, мороженое, самостоятельные десерты. Начинающие кулинары в первую очередь изучают рецепт и секреты приготовления этого крема.
Как используют английский крем
В состав различных блюд входит крем англез или английский. Еще его называют Кустард – что по-русски значит буквально: заварной крем. При запекании яично-молочной основы выходит чудный карамельный крем. При замораживании – различные сорта мороженого.
Если в классический продукт добавить крахмал, муку или другие компоненты, получится изумительная начинка для эклеров, пирожных Шу, прослойка тортов.
Англез потрясающе гармонирует с пудингами, кексами, фруктовыми пирогами. На основе Кустарда готовят муссы, суфле, баваруаз и другие лакомства. В качестве подливы его используют с блинами, пирогами, запеканками.
Если молоко заменить на белое вино, получится великолепный Савойский соус, для итальянского десерта Сабайон. Если кустард перемешать со взбитыми сливками и растворенным желатином, получится отменный баварезе.
Немного поколдовав с основой легко получить прекрасный десерт Тирамису. Как видим продукт предоставляет широчайшее поле деятельности для творчества талантливых кондитеров.
Правильные ингредиенты для правильного крема
- Молоко выбирают пастеризованное. Его иногда заменяют сливками или используют смесь.
- Нагревать продукт следует очень осторожно, чтобы не свернулись желтки.
- Чтобы из кустарда сделать мороженое, добавьте побольше сахара и яиц, в пропорции к молоку.
- Чтобы желтковая масса не сворачивалась, в нее сначала добавляют несколько ложечек теплого молока, хорошо перемешивают. Затем вливают треть горячего молочка тонкой струйкой, постоянно перемешивая состав. После полного соединения продуктов, вливают струйкой остатки горяченького, ниже 80 градусов, молока. Размешивают непрерывно.
- Ароматизатором служат: корица, ваниль, ореховая паста, горький шоколад, какао, цедра цитрусовых, ром, ликер и т.п.
- В готовый продукт добавляют цукаты, нарезку сухофруктов, пралине.
Классический вариант
Английский ванильный крем – тот же классический, с щепоткой популярного ароматизатора.
Пропорции в составе следующие:
- на 100 мл молока;
- яичный желток – 1 шт.;
- сахара-песку – 25 г.
Общее количество легко высчитать самостоятельно, смотря какого размера будет торт, количество стаканчиков с десертом.
Процесс приготовления. Поэтапный.
- Желтки взбивают с сахаром венчиком, блендером, как вам удобнее.
- Когда получится светлая масса, ее отправляют на водяную баню.
- Нагревают массу.
- Молоку в отдельной посуде дают закипеть и остыть до 60 градусов.
- В побелевшие желтки по частям вливают теплое молоко. Как это описано ранее. Постоянно помешивая соединяют молоко с желтковой частью.
- Полученную смесь опять нагревают, на минимальном огне, до 82 градусов. Состав должен стать не очень густым. Проверяют консистенцию, окунув ложку. Если провести по ней пальчиком, то останется чистая дорожка на несколько секунд. Продолжают размешивать, чтобы не образовались комочки.
- Готовую смесь снимают с паровой бани. Если образовались комки, процеживают через сито.
Теплый или холодный английский крем станет отменным топпингом к яблочному штруделю, шоколадному кексу. Отправляя холодный Англез в мороженицу, получают чудесное молочное мороженое. Если соединить смесь со взбитыми сливками, в мороженице получится изумительный пломбир.
Ванильный Англез
Сегодня я решила приготовить торт с любимой прослойкой.
Английский ванильный крем готовят из следующих продуктов:
- молоко пастеризованное – 350 мл;
- желток куриного яйца – 4 шт.;
- сахар простой – 60 г;
- стручок ванили бурбон – 1 шт.
Этапы приготовления.
- Чистый стручок специи разрезаю вдоль, посредине. Собираю маленькой ложечкой семена и добавляю в молоко, вместе с дольками специи. Емкость ставлю на огонь, довожу до 100 градусов молоко. Выключаю огонь, стручок извлекаю не сразу. Пусть остынет и настоится. Остывшую жидкость процеживаю, чтобы удалить семена.
- В отдельной чаше взбиваю венчиком сахар с желтками.
- Теплое молоко частями, как описывалось выше, вливаю в желтковую массу, помешивая ее непрерывно.
- Все содержимое возвращаю на средний огонек, увариваю, продолжая помешивать.
- Крем будет готов, когда остается четкий след на ложке. Для этого по ложке надо провести другой ложечкой. Температура смеси 81-82 градуса, пальцы я берегу. Хотя подруга дорожку рисует пальцем.
- Загустевший крем охлаждаю и использую для прослойки бисквитного торта, пирожных, начинки сдобных булочек.
Важно! Никогда не перегревайте массу, желтки свернутся! Ни блендер, ни сито тогда не спасут нежную структуру крема.
Сливочный Англез
Рассмотрим еще один рецепт: английский сливочный крем. Выпечка и другие лакомства с ним невероятно вкусные.
Список продуктов:
- сливки жирностью выше 33% — 600 мл;
- желтки куриных яиц – 7 шт.;
- мелко молотый сахар – 75 г;
- ароматизатор по желанию.
Пошаговое приготовление.
- В высокой емкости взбивают сахар и желтки, до появления почти белого цвета.
- В сотейнике нагревают сливки с ароматизатором (по вкусу), до 82 градусов. Не кипятят!
- Остывающие сливки понемногу вливают в желтковую массу. Непрерывно вращая венчиком яичные желтки. Процесс соединения описан подробно ранее. Он аналогичен смешиванию с теплым молоком.
- Получившуюся смесь отправляют на слабый огонь, постоянно размешивают до загустения. Следят, чтобы не закипело, иначе яичная составляющая свернется в комки.
- Температура готовой смеси: 80-82 градуса. Структура похожа на густой кисель.
- Если все же получились комочки, состав пропускают через сито.
- Если нужен более густой состав, в массу на 4-м этапе добавляют ложку крахмала, разведенную с водой.
Детали: Для аромата добавляют ванильный сахарок, жареные зерна кофе, чабрец, чай, жасмин, корицу, веточки лаванды, какао продукты и т.п.
Если вмешивать в состав растворенный желатин, получится масса со стабильной формой, как самостоятельное угощение. Но английский крем более и менее питательным становится, в зависимости от того, молоко в нем или сливки. При желании их смешивают.
Торты, пирожные с таким кремом любят все. Коржи используют самые разные: бисквит, печенье, песочное, слоеное готовое тесто, вафли. Дерзайте! Все в ваших руках! Все разнообразие потрясающих рецептов вы найдете на нашем сайте!!
