Изобилие кондитерской и молочной продукции, разнообразие цен и вкусов – далеко не все причины, которые заставляют более внимательно подходить к выбору продуктов питания. Состав продукта любой марки нередко скрывает в себе много тайн. Покупатели часто удивляются находя практически во всех готовых изделиях и полуфабрикатах пальмовое масло. Оно может встречаться даже в детском питании и продуктах для спортсменов. Купить шоколад без пальмового масла практически невозможно. Хотя этот ингредиент также используют при производстве биотоплива для взрывчатых веществ во время войны. Хотелось бы остановиться на этом продукте более подробно и узнать опасен ли он для человеческого организма.
Производство пальмового масла
Начнем с производства. Пальмовое масло относится к одному из самых распространенных растительных масел. Оно дешевое и по производительности, отличается легкостью в технологии выращивания пальм, хорошее по урожайности. Масло обладает немалым количеством полезных, практически уникальных свойств, что приводит к столь массовому его применению не только в кулинарии, но и косметологии.
Как понятно из названия, данный продукт производится из пальмового сырья. Цвет сырого пальмового масла – красный из-за высокого содержания каротиноидов. Поэтому нередко можно встретить еще одно его название – «красный жир». Но существует два кардинально разных подхода — большая часть производства основана на мякоти плодов – красные ягоды (70%), а из самих семян (30%) добывают пальмоядровое масло.
Первое (мякотное) отличается насыщенным красно-оранжевым цветом, приятным безликим вкусом и ароматом, второе, пальмоядровое масло – светло-коричневое с нежным ореховым тоном.
Технология производства во многом повторяет аналогичные процессы при производстве любых растительных масел. После прессования получают техническое, темноокрашенное, вязкое с резким растительным ароматом. Эта фракция – техническая, может идти на дальнейшую очистку для производства пищевого сырья или для технических и косметологических нужд. Получаются изумительные средства для ухода за волосами и кожей.
И только после рафинации, гидратации и нейтрализации (при необходимости), деозорирования, ферментирования (осветления) эта насыщенная масса превращается в тот продукт, который так любят пищевики всего мира.
Таким образом, производится такие типы пальмового жира по степени очистки:
- техническое – только для непищевых производств;
- пищевое нерафинированное – самое богатое природными компонентами, витаминами А, Е, К, жирнокислотным составом, во многом не уступает оливковому и высокоолеиновому подсолнечному маслам;
- пищевое рафинированное – менее полезное, зато отлично подходящее для производства молочных продуктов, разнообразных полуфабрикатов и снэков.
Пальмоядровое масло в процессе производства теряет большую часть вредных и полезных веществ. Его также разделяют по фракциям (температуре плавления). Каждый подвид находит свою сферу применения.
Выделяют три основные разновидности:
- стераин пальмовый — плавится в диапазоне 46-53 °. Твердый, белесый, широко используется там же, где и маргарин (производство теста, мороженного). Востребован в косметологии и производстве бытовой химии.
- масло — размягчается уже при 36-39 °С. Оно не горит, не изменяется при жарке, потому популярно в кулинарии, шоколаде, при изготовлении кондитерских изделий.
- олеин пальмовый — легкоплавкий (разжижается уже при 19-23°). Востребован при производстве кремов, паст и других готовых кулинарных продуктах. Также используется в косметологии.
А теперь подробнее о свойствах…
Чем вредно пальмовое масло для человека
- технический жир априори не должен быть в продуктах питания, ведь содержит огромное количество остаточных веществ из ягод и семян.
- как и любой другой вид растительных масел – отличается очень высокой питательностью (почти 900 ккал/100 г), поэтому его употребление должно быть дозированным.
- произведенное при нагреве, а не холодным прессованием теряет большую часть полезных составляющих, обогащается транс-жирами, которые без контроля за их количеством, могут спровоцировать возникновение раковых клеток (это касается всех растительных масел, гидратированных или произведенных горячим прессованием).
- малое содержание линолевой кислоты, а она является для большинства жителей планеты важным компонентом растительной пищи.
- высокое содержание пальмитиновой кислоты, которая может повысить уровень вредного холестерина. Но в состав жира из масличных плодов входит такое же количество олеиновой кислоты, которая уменьшает эти же холестеролы. Так что этот момент остается спорным.
- детское питание с входящим в состав пальмовым олеином напрямую вреда не приносит, но такие смеси менее питательны, а усваиваемость содержащегося кальция уменьшается в 1,5 раза. Поэтому пальмовое масло в шоколаде не несет особого вреда, ведь там молока как раз минимум.
Полезные свойства пальмового масла
- высокая усваиваемость – выше, чем молочный жир на 10%. Кроме энергии это позволяет быстро нарастить мышечную массу, что бывает важно как для спортсменов, так и для обычных людей, восстанавливающихся после любых видов потери веса и сил.
- содержит каротиноиды, которые являются предшественниками витамина А, и также изумительные природные антиоксиданты. Роль веществ, которые останавливают все виды патологических процессов в клетках, борясь с раковыми образованиями недооценить нельзя. Поражает тот факт, что витамина А, такого полезного для зрения, в пальмовом продукте больше, нежели в моркови в 10-20 раз! Можно сказать, что именно этот продукт лидирует по количеству данной группы веществ. К тому же, это тот редкий случай, когда жирорастворимый витамин находится сразу в жиросодержащем продукте, то есть усваивается полностью.
- по витамину Е пальмовое масло превосходит более чем в 2 раза оливковое, но сильно уступает нерафинированному подсолнечному и кукурузному. Это активнейший антикосидант. Благодаря наличию активных витаминных компонентов польза пальмового масла проявляется при приеме внутрь, при нанесении на волосы и кожу. Смягчение, увлажнение, ранозаживление, омоложение, усиленное питание и стимуляция роста клеток. Не стоит забывать о пользе для мозговой деятельности, работе щитовидной железы и способности останавливать старение всего организма.
- витамин К – активно участвует в работе кровеносной и сердечнососудистой систем. Полезен при формировании хрящей, для укрепления костей. Защищает сосуды от накапливания на их стенках вредных веществ, провоцирующих атеросклероз.
- богатый жирнокислотный состав – пальмитиновая и олеиновая кислоты составляют более 80% жирных кислот в этом масле. Потом идет линолевая (чуть больше 10%), остальные 8% — лауриновая, миристиновая, другие. Именно пальмитиновая кислота кроме энергии способствует стабилизации гормонального фона.
- полезные вещества (микроколичества) — фосфор, железо, витамины группы В в совокупности благоприятно влияют на организм, улучшают состав крови и костной ткани. А богатый фитостерольный состав благоприятен для гормональной сферы человека.
Пальмовое масло для промышленности
- дешевизна и высокая производительность позволяют пальмовым маслом полноценно заменять многие дорогие аналоги растительных жиров. Благодаря этому многие пищевые изделия заметно удешевляются, увеличивается их ассортимент. Это объясняет, почему пальмовое масло производится из натуральных, не геномодифицированных продуктов, так как натуральной урожайности вполне достаточно, в отличие от масел менее урожайных культур.
- устойчивость к окислению дает возможность хранить его длительный срок без изменений свойств и органолептики. Пальмоядровое масло не горит и не темнеет во время жарки, не так быстро прогоркает, не накапливает в себе вредные вещества. Даже добавление очищенного рафинированного пальмового продукта продлевает свежесть готовых кондитерских изделий.
Как и большинство растительных масел, пальмовое может быть полезно при условии правильной технологии производства. Оно безопасно при рафинации и других способах очистки. Самую большую пользу принесет пара ложек сырого прессового масла после удаления осадка и всех мякотных частиц. Ну а безликое рафинированное, как и другие жиры после многоступенчатой очистки – пустое и не полезное. Но безвредное при разумном употреблении.
Автор: Демьяненко Марина специально для сайта Шоколад.Тудей
