О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла — растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.
Темперирование — процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.
Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа
- Отпадает необходимость в темперировании. Заменители кристаллизуются сразу в стабильную форму, обеспечивают красивый блеск и аромат глазури, шоколадную структуру и блеск.
- Имеют сходную с маслом какао кривую плавления. Изделия на заменителях какао-масла лауринового типа обладают выраженными тающими ощущениями во время употребления. Это помогает добиться стабильных показателей при работе с глазурью.
- Содержат минимальное количество трансизомеров жирных кислот.
- Незаменимы для изделий длительного срока хранения.
- Наиболее бюджетная альтернатива какао-маслу.
- Помогают добиться высокой взбиваемости и пышности растительным сливкам.
- Можно использовать в летний период. Что немаловажно при изготовлении мороженого, шоколадной глазури и плиток.
- Превосходная органолептика в корпусах конфет и глазури. Это позволяет иметь “шоколадный” хруст при разламывании, формировать устойчивые корпусы шоколадных конфет, глазировать кондитерские изделия.
Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа
Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотреблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.
Закупил какао-масло, какао-порошок,сироп топинамбура,формы плиток, зайчиков, мишек и пр. мраморная плита есть, для темперирования.
На практике теперь будем набирать компетентность шоколатье.
Где натуральное, стоимость шоколада 100 руб за 90 грамм и нет натурального масла какао. Шоколад весь с заменителем, детские киндеры, чоко пай, медвежонок Барни и многие другие. Конфеты шоколадные все с заменителем. Где натуральное какао масло? Нет его, сколько бы не стоил продукт
да, приходится покупать какао-масло и делать шоколад самим.
Польза только для производителей, для потребителей — сплошной вред.
Даже спорить с Вами не буду. Потому что во всем предпочитаю натуральность. Это только выбор потребителя.