Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла — растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.

Темперирование — процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.

Разноцветные заменители какао масла лауринового типа.

Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа

  1. Отпадает необходимость в темперировании. Заменители кристаллизуются сразу в стабильную форму, обеспечивают красивый блеск и аромат глазури, шоколадную структуру и блеск.
  2. Имеют сходную с маслом какао кривую плавления. Изделия на заменителях какао-масла лауринового типа обладают выраженными тающими ощущениями во время употребления. Это помогает добиться стабильных показателей при работе с глазурью.
  3. Содержат минимальное количество трансизомеров жирных кислот.
  4. Незаменимы для изделий длительного срока хранения.
  5. Наиболее бюджетная альтернатива какао-маслу.
  6. Помогают добиться высокой взбиваемости и пышности растительным сливкам.
  7. Можно использовать в летний период. Что немаловажно при изготовлении мороженого, шоколадной глазури и плиток.
  8. Превосходная органолептика в корпусах конфет и глазури. Это позволяет иметь “шоколадный” хруст при разламывании, формировать устойчивые корпусы шоколадных конфет, глазировать кондитерские изделия.

Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа

Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотреблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.

 

Ссылка на основную публикацию