Торт Захер (Sacher)

Слава венских десертов давно вышла за пределы Австрии, страна славится кондитерами уже несколько веков. Об изумительных пирожных, штруделях, вафлях, шоколаде и кофе наслышаны даже те, кто никогда не бывал в Вене, но торт «Захер» сумел преодолеть и эту планку — его можно считать визитной карточкой австрийской столицы.

Легендарный торт «Захер» — гордость Вены

Шоколадному торту «Захер» скоро исполнится 200 лет — завидный возраст для кулинарного рецепта. Только два венских заведения предлагают посетителям торт «Захер» по классическому рецепту и получить это право было непросто. Наследники Франца Захера дорожили секретами, до сих пор рецепты в кулинарных книгах весьма приблизительны и результат получается не совсем таким, как оригинальный торт. Правда, узнать о подвохе могут только те, кому посчастливилось попробовать этот чудный десерт, один из самых знаменитых в мире.

В утонченном Sacher-Torte нет сложных ингредиентов и в приготовлении, вроде, никаких фокусов, но вкус удивляет элегантностью и изысканной лаконичностью. Это просто очень вкусно, при условии, что торт готовил мастер.

В общих чертах рецепт торта «Захер» можно описать так: шоколадный бисквит нужно разделить пополам, промазать абрикосовым джемом и покрыть тонким слоем глазури из черного шоколада. На фирменном торте всегда есть шоколадная печать и надпись Sacher. В кафе к порции добавляют взбитые сливки без сахара. Даже не верится, что из шоколада, масла, муки, яиц, сахара и абрикосового конфитюра можно испечь нечто, привлекающее всех сладкоежек мира.

История шоколадного чуда Франца Захера

Как это часто бывает, знаменитый шоколадный торт «Захер» появился благодаря счастливому стечению обстоятельств. В далеком 1832 году австрийский дипломат и политический деятель Клеменс фон Меттерних, известный политическим переустройством Европы, решил удивить званых гостей новым блюдом. Он заказал торт придворному кондитеру, но в тот день тот болел, а на кухне его замещал ученик — шестнадцатилетний Франц Захер. Юноша смело принялся за дело и из того, что было под рукой, создал шедевр — торт «Захер», которому вскоре аплодировала вся Вена.

Со временем слава о талантливом кондитере разнеслась по городу. Франц получал заказы от состоятельных столичных жителей, а потом к нему начали обращаться лучшие рестораны и заказчики из других европейских стран. Захер открыл собственное процветающее дело, но секрет торта, принесшего ему славу, держал в секрете. Кондитерская заслужила прекрасную репутацию и сын основателя Эдуард очень выгодно продал рецепт «Захера» кафе Demel, из которого десерты поставлялись ко двору императора.

Дела шли настолько хорошо, что в 1876 г. семья смогла открыть отель, в ресторане которого готовили шоколадный торт Франца. Процветание продолжалось до 1934 года — отель Sacher разорился, и внуку Захера-старшего пришлось наняться на работу в кондитерскую Demel.

«Война тортов», начавшаяся в 1938 г. и длилась двадцать лет. Спор об авторском праве на шоколадный торт вели отель отель Sacher и Demel. Разногласия заключались в проблемах абрикосовой прослойки и использовании в рецептуре маргарина вместо сливочного масла. Суд примирил стороны: отель Sacher получил право на название Orginal Sacher Torte и фирменную шоколадную печать, а Demel досталось имя Eduard Sacher Torte, измененное впоследствии на Demel’s Sacher Torte, право смазывать абрикосовым джемом только верх бисквита и печать в виде шоколадного треугольника.

Сейчас Sachertorte можно заказать в любой кофейне Вены и многих других городов в разных странах. Кондитеры разгадывают тайны Франса Захера и, и нужно признать, им это удается. Шоколадный торт готовят представительства Sacher в Японии, США, Китае.

Все, кому посчастливилось полакомиться оригинальным «Захером» в Вене, говорят, что торт очень хорош, но вариации на его тему, выполненные профессионалами, не уступают ни утонченностью вкуса, ни оформлением.

Как приготовить торт «Захер» в домашних условиях

Хотя оригинальный рецепт по-прежнему не раскрыт, воспроизвести венский десерт не очень сложно. Чтобы испечь хороший бисквит и приготовить глазурь требуются качественные продукты и базовые кулинарные навыки. Прослойка из абрикосового джема пропитывает выпечку и придает торту приятную кислинку, отличающую «Захер» от подобных десертов. Если вы любите вкус шоколада, вспомните знаменитую советскую «Прагу» — это одна из вариаций на тему «Захера».

Ваши усилия увенчаются успехом, но сначала выберите правильный шоколад, высококачественную муку, настоящее сливочное масло и подходящий джем. Можно не сомневаться, что уникальность блюда обеспечивают профессионализм кондитеров и точное соблюдение рецептуры.

Классический рецепт шоколадного торта «Захер»

Продукты для бисквита:

• 150 г просеянной муки высшего качества
• 150 г черного непористого шоколада без добавок (не менее 70% какао)
• 180 г сахара
• 6 яиц
• 120 г сливочного масла
• 10 г ванильного сахара
• Столовая ложка коньяка

Начинка:

• 200 г абрикосового джема

Ганаш:

• 150 г темного шоколада
• 50 г сливочного масла
• 100 мл 20-процентных сливок

Приготовление:
Начинать следует с выпекания бисквита:

• Разломайте плитку шоколада на небольшие кусочки и растопите на водяной бане. Постоянно помешивайте, чтобы шоколад равномерно растопился и не перегрелся. Следите, чтобы в емкость с шоколадом не попали вода и пар. Снимите с плиты и остудите.
• Сливочное масло разрежьте на кусочки, дайте размягчиться при комнатной температуре. В мягкое масло добавьте 90 г сахара и ваниль. Взбейте миксером.
• Отделите желтки от белков, посуда должна быть сухой и чистой, без масляного налета.
• Добавьте желтки во взбитое масло. Взбейте.
• Влейте шоколад и ложку коньяка. Взбивайте миксером до однородной массы.
• Взбейте белки миксером с хорошо помытыми и сухими насадками. Когда белки образуют устойчивую пену, добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать. Хорошо взбитые белки не выливаются из наклоненной посуды.

• Добавляйте белки по одной ложке в шоколадно-масляную массу и аккуратно вымешивайте лопаткой снизу вверх.
• Просейте муку и постепенно добавьте ее в массу, продолжая вымешивать снизу вверх. Тесто должно получиться однородным и пышным, постарайтесь сохранить консистенцию — от нее зависит качество бисквита.
• Разогрейте духовку до 180оС.
• Возьмите разъемную форму для тортов диаметром 22-24 см. Выстелите пергаментом, стенки слегка смажьте маслом. Заполните тестом, постарайтесь сформировать массу с углублением посередине — так бисквит не потрескается при выпекании.
• Выпекайте около получаса (+/- 5 мин.), но не открывайте духовку, чтобы выпечка не осела.
• Идеальный бисквит чуть влажный. Проткните выпечку спичкой или зубочисткой, если на палочке останутся влажные крошки, но не мокрое тесто, бисквит готов.
• Достаньте из духовки и дайте остыть в форме. Извлеките и разрежьте острым ножом. Чтобы облегчить задачу, уложите бисквит на плоскую тарелку, рядом поставьте один на другой два спичечных коробка, установите нож так, чтобы он вонзился в выпечку, и поворачивайте тарелку, пока не наметится окружность. Теперь можно разрезать бисквит на два ровных коржа.
• Подготовка абрикосового джема, взбив его миксером, чтобы консистенция стала гладкой и однородной.

• Корж положите на плоскую тарелку вверх срезанной стороной и равномерно промажьте половиной джема.
• Накройте вторым коржом, распределите остатки джема по поверхности и бокам. Поставьте торт в холодильник.

Приготовление ганаша:

• Разломайте шоколад в жаростойкую посуду.
• Сливки и сливочное масло нагрейте на медленном огне при постоянном помешивании. Смесь не должна закипеть.
• Горячие сливки с маслом вылейте в шоколад.
• Поставьте на тихий огонь и размешивайте, пока масса не станет глянцевой и однородной.
• Дайте ганашу остыть, если он жидковат, поставьте в холодильник.

Оформление торта:

• Достаньте торт из холодильника и покройте ганашем со всех сторон, разравнивая лопаткой.
• Поверхность можно украсить растопленным шоколадом с помощью корнетика.
• Отправьте готовый торт в холодильник минимум на 8 часов. Лучше дать коржам пропитаться в течение суток.

Торт можно подавать со взбитыми сливками или кружочками пломбира.

Рецепт постного торта «Захер»

Шоколадный торт не относится к диетическим блюдам — в каждой порции около 600 ккал. Если вы следите за фигурой, вкусный десерт можно приготовить по щадящему рецепту, в котором присутствует шоколад, но нет сливочного масла, сливок и яиц. Вкус торта «Захер» немного изменится, но постный вариант заслуживает внимания.

Для бисквита:

• 250 г сахара
• 250 г растительного масла
• 500 мл миндального молока
• 100 черного шоколада
• 600 г муки в/с
• 5 столовых ложек какао-порошка
• 2 чайных ложки разрыхлителя
• Половина чайной ложки соли
• 2 столовых ложки лимонного сока

Для крема:

• 270 мл крепкой заварки черного чая
• 300 г темного шоколада
• 200 г абрикосового джема

Для оформления:

• Немного стружки черного шоколада
• 7-9 штук кураги

Приготовление:

Бисквит:

1. Разломайте шоколад и залейте его теплым миндальным молоком. Растворите на водяной бане.
2. Снимите с огня и постепенно добавьте сахар, масло, какао, разрыхлитель и соль. Вымешивайте, чтобы масса стала однородной.
3. Всыпьте муку, замесите тесто.
4. Выстелите форму пергаментом, смажьте края маслом. Разогрейте духовку до 180оС.
5. Половину теста разровняйте в форме и выпекайте 30-35 минут, не открывая духовку. Повторите процесс со вторым коржом. Дайте коржам остыть.

Глазурь:

1. Заварите чай и разломайте в него шоколад. Чай должен быть горячим, чтобы шоколад растворился. Размешайте.
2. В широкую емкость налейте холодную воду, желательно добавить лед. Посуду с остывшей заваркой и шоколадом поместите в холодную воду и взбейте миксером.

Собираем торт:

1. Джем размешайте миксером.
2. Промажьте поверхность коржа, накройте вторым и покройте джемом. Бока торта тоже нужно смазать джемом.
3. Поставьте в холодильник на полчаса.
4. Охлажденный торт полейте немного остывшей глазурью, распределите лопаткой.
5. Украсить застывшую глазурь можно тертым шоколадом, миндалем и курагой.

Постный торт «Захер» несколько отличается от оригинального, но он вкусный и не такой калорийный.

Торт «Захер» в мультиварке

В мультиварке торт «Захер» можно приготовить по любому рецепту. Капризный бисквит нередко огорчает и становится труднопреодолимым препятствием — в духовке он растрескивается, подгорает, неравномерно пропекается, опадает. В мультиварке создаются идеальные условия, при которых успех практически гарантирован.

Полезные советы по выпеканию бисквита в мультиварке:

• Замесите тесто строго по рецепту, не упускайте из виду «мелочи», вроде взбивания и охлаждения.
• Смажьте стенки чаши теплым сливочным маслом.
• Не открывайте мультиварку, пока бисквит не испечется.
• Выберите режим «Выпечка» и установите время — 60 минут.
• После финального сигнала не спешите доставать бисквит из мультиварки, пусть он остынет в течение получаса. Не нужно оставлять выпечку надолго — она может зачерстветь.

Приготовление глазури, промазывание коржей и украшение торта происходит так же, как в предыдущих рецептах.

Торт «Захер» — гордость венских кондитеров. С его популярностью могут соревноваться разве что знаменитый американский яблочный пирог, итальянский Джелато и польская бабка. Запаситесь терпением, не экономьте на продуктах, и вы узнаете, за что «Захер» любят во всем мире. В виде бонуса — репутация человека, умеющего готовить один из самых вкусных тортов в мире.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей