Как приготовить торт эстерхази по лучшим 5 домашним рецептам

Венгерский торт – потрясающее кондитерское изделие. Продают его исключительно в торговых точках и ресторанах сети Эстерхази. С давних пор авторы рецепта строго охраняют секрет технологии изготовления и компонентов великолепного блюда. Некоторые нюансы приготовления лакомства все же стали известны современным кондитерам, я решила с ними познакомить читателей сайта.

История и основные характеристики

Неординарный торт Эстерхази был назван в честь венгерского князя и дипломата, жившего в 19 веке. Он был известным гурманом, невероятно любил сладкое. Подробная история изобретения данного рецепта неизвестна.  В Австрии и Германии хрустящий торт без муки достаточно популярен. Теперь его полюбили и россияне.

Характерный узор, напоминающий паутинку, делает лакомство узнаваемым. На белом полотне верхнего коржа рисунок наносят расплавленным темным шоколадом. Боковые поверхности украшают миндальные лепестки, которые держатся на толстом слое сливочного крема. Пять, шесть коржей пропитаны тем же кремом.

Ингредиенты

Коржи делают из взбитых белков, с ореховой мукой и сахаром. Корицу, ваниль добавляют по желанию. Воздушные коржи с ореховым привкусом чем-то напоминают пирожное безе. Каждый из них выпекают по отдельности, обращаются с ними осторожно, чтобы не разломить хрупкую структуру.

Верхний корж покрыт глазурью из сливок и белого шоколада. Паутинку рисуют из смеси горячего темного шоколада, небольшого количества сливок и капельки коньяка.

Оригинальный рецепт крема довольно сложный. Поэтому, торт Эстерхази в домашних условиях готовят по упрощенному варианту. К примеру, добавляют вареное сгущенное молоко.

Адаптированная версия для российских хозяек: яичные белки, кокосовое молочко, сгущенка, коровье молоко, сахар-песок, крестьянское масло, ваниль, вишневая водка. Абрикосовый джем идет в качестве прослойки.

Классический вариант

Оригинальный вариант чудесного лакомства готовят с миндальной мукой и небольшим количеством протертых орехов. В адаптированном рецепте используем грецкие орехи. Каждая хозяйка вправе выбирать любой другой, по своему вкусу. На прослойку подойдет изумительный крем на заварной основе.

Итак, изучаем торт Эстерхази с грецкими орехами.

Закупим продукты для крема:

• молока коровьего – 510 мл;
• желтки – 260 г;
• сахар-песок – 260 г;
• маслице крестьянское – 260 г;
• крахмал – 80 г;
• коньяк (ликер) – 40 мл.

Компоненты коржей:

• белки – 380 г;
• сахар-песок – 335 г;
• мука из зерен миндаля – 220 г;
• ядра грецких орехов, очищенные, поджаренные и перемолотые – 155 г.

Украшения:

• шоколад белый – 120 г;
• шоколад черный – 60 г;
• сливки жирностью 35% — 45 г;
• мелкие чипсы миндаля – 55 г.

Советы бывалых:

• все продукты для работы используют с одинаковой температурой (+18-22);
• для выпекания воздушных бисквитных пластин понадобится несколько листов пергамента.

Приготовление торта по классическому варианту, адаптированному к моим домашним условиям. Если в вашем распоряжении нет всех перечисленных инструментов, дорогие читатели, используйте подручную посуду.

Количество продуктов всегда дается в приблизительных количествах. Ведь у разных производителей продукты иногда не соответствуют указанному на упаковке весу нетто.

Время и температуру выпечки следует регулировать в соответствии с характером и способом нагрева кухонного оборудования. У одних на кухне печь электрическая, у других – газовая.

Этапы изготовления коржей пошагово.

1. Очищенные орехи промывают под текущей свободно водичкой. Подсушивают на бумажном полотенце. Измельчить надо только ядра, без кожицы, помельче, в ступе пестиком. Подруга это делает блендером.
2. В глубокой чаше смешивают миндальную муку с ореховой кашицей.
3. Яичные белки взбивают в пышную пену на высокой скорости блендера, в отдельной посуде.
4. Подсыпают сахар-песок дождиком. Продолжают взбивать, пока не образуются плотные пики. Выключают оборудование.
5. В пену осторожно, по частям, добавляют миндальную муку, смешанную с орехами. Силиконовой лопаточкой аккуратно, чтобы пена не оседала, все перемешивают, до образования однородного состава.

Как выпекают коржи.

1. Духовку включают и прогревают до 170 градусов.
2. На бумаге для выпечки рисуют круги, по размеру на пару сантиметров больше диаметра коржей.
3. Состав отправляют в полиэтиленовый пакет. Отрезают его уголок, чтобы вышло отверстие с диаметром почти 2 см.
4. На круги выдавливают массу из пакета. Распределяют состав равномерно, толщиной около 1,3-1,5 см. Диаметр состава должен быть поменьше, чем пергамен. На 1,5 – 2 см, чтобы удобнее было снимать с противня.
5. Пергамент с тестом раскладывают на противень по 1-2 штуки. Хотя бумагу можно выложить еще до того, как не нее выкладывали состав.
6. Противень устанавливают на среднем этаже духовки и при 160-170 градусах выпекают около получаса. Готовые коржи должны стать бледно-бежевого цвета с розоватым оттенком.
7. Края полученных лепешек выравнивают кольцом для выпечки без дна. У кого нет кольца, пользуются кастрюлей, крышкой, тарелкой, чашей. Придавив острыми краями кольца или обрезав ножом, создают идеально ровные круги (5-6 шт.).

Пока отдыхают лепешки-безе, надо сварить крем.

1. По упрощенной схеме смешивают желтки с сахаром, крахмалом, остальными компонентами и заливают молоком.
2. Доводят до первых признаков кипения и отключают огонь.
3. В остывающую заварную основу добавляют мягкое масло.
4. Когда крем остынет до комнатной температуры, вливают коньяк, ликер, по желанию.

Описание сборки торта.

1. Если изделие собирают без кольца, стараются делать так, чтобы круги не выступали по сторонам. Небольшое количество крема (4 ст. л.) откладывают в холодное место.
2. На нижний круг наносят ровным слоем 3 столовые ложки крема. Если воздушный круг случайно разломится, не пугайтесь. Его просто склеить кремом, сложив вместе, как пазлы в детской игре.
3. Состав торта – это чередование коржей, смазанных кремом. Подруга иногда корж смазывает абрикосовым повидлом, затем заварным составом и потом кладет следующий круг. А я использую повидло только для верхнего слоя.
4. Собрав все этажи торта, отправляют его в холодильник, пусть пропитывается, пока готовят глазурь.

Пирожное и торт затем сверху будут политы глазурью. Как ее готовят?

1. Доводят до кипения сливки.
2. Белую шоколадку разламывают на дольки и заливают горячими сливками.
3. Тщательно перемешивают.
4. Шоколад постепенно растопится, и вы получите белую равномерную глазурь.
5. Затем опытные кондитеры достают из холодильника торт, на верхний корж выливают глазурь в центральную часть.
6. Наклоняют изделие из стороны в сторону, чтобы жидкая смесь растекалась равномерно.
7. Минут на 20-30 блюдо оставляют на столе, чтобы глазурь застыла.

Паутинка – что это такое.

1. Дошла очередь и до черного шоколада. Его надо растопить удобным для вас способом.
2. Подруга ломтики шоколада складывает сразу в кондитерский мешок, подогревает импульсами по 10-15 секунд в микроволновке.
3. Затем через наконечник с диаметром в 2-3 мм выдавливает и наносит на полотно глазури линию, в виде спирали. Начинает от центра, постепенно доводит ее до края.
4. По нарисованной спирали затем проводят 8 тонких лучей, из самой середины в разные стороны. Кончик зубочистки может быть чистым, но заглубить его надо на 1-2 мм. Если окунуть его предварительно в смесь темного шоколада, лучи станут более заметными. Узор должен разделить паутинку на 8 одинаковых секторов.
5. Кому нравится более частый рисунок, проводят еще по одной полоске, разделив уже намеченные сектора пополам. Тогда станет 16 секторов, паутинка будет выглядеть более тонкой.

Украшение боковых поверхностей.

1. Аккуратно обмазывают бока почти готового изделия отложенным про запас кремом.
2. Потом приклеивают к крему лепестки миндаля. Слегка придавив широкой лопаточкой, чтобы они лучше держались.
3. Готовый, потрясающе красивый тортик надо спрятать на полку холодильника на 2 часа. Он хорошо пропитается внутри, станет мягким, очень нежным и рыхлым.

Подают на стол изысканный домашний десерт, разделив на порции. Обратите внимание, насколько миндальный торт Эстерхази красив, даже в разрезе. Наслаждайтесь великолепным блюдом, приятного аппетита!

Блюдо с фундуком

Рассмотрим подробнее, как приготовить легендарный торт с фундуком. Моя соседка считает, что этот рецепт достаточно простой и часто готовит его для своей семьи.

Необходимые продукты для коржей:

• белки – 310 г;
• сахар – 310 г;
• фундук – 210 г;
• миндаль сладкий – 110 г;
• соль – по желанию, щепоть.

Для крема:

• тростниковый сахарок – 35 г;
• коровье молочко – 260 мл;
• желтки – 4 шт.;
• крахмал любой – 30 г;
• сливочное маслице — 310 г.

Пралине:

• сахар – 110 г;
• фундук – 110 г.

Украшения:

• абрикосовое варенье – 15 г;
• шоколадка белая – 110 г;
• сливки жирные – 60 мл;
• молочный – 35 г;
• чешуйки миндаля – 55 г.

Процесс работы, рецепт с фото.

1. Работу соседка начинает с нежнейшей части. Растирает желтки с сахаром и крахмалом.
2. Затем взбивает смесь несколько минут.
3. Соединяет с 30 мл молока, еще взбивает.
4. Остальную часть молока подогревает (40-50 гр.), соединяет с желтковой массой. Вливает струйкой, перемешивает еще.
5. Перемещает посуду на слабый огонь, помешивает, пока не загустеет до консистенции простой сгущенки.

Пралине.

1. Соседка на сухой сковороде обжаривает миндаль и фундук несколько минут.
2. Как только по квартире разнесется ореховый аромат, подсыпает в сковороду сахарок. Быстро выключает огонь и растопленный сахар перемешивает с обжаренными орехами.
3. Карамелизированные орешки остужает.
4. Включает блендер на максимальную мощность и превращает засахаренные орешки в маслянистую пасту.

Продолжает работу с кремом.

1. Мягкое маслице взбивает миксером, добавляя к нему желтково-молочную смесь.
2. Объединив полученную массу с ореховым пралине, взбивает повторно, чтобы получить однородный крем. Пока прячет его в холодильник, укрыв пленкой в контакт, чтобы не появлялась корочка.

Работа с тестом.

1. Белки взбивает с щепоткой соли до плотных пиков.
2. Если они не вытекают уже из тарелки, сахар измельчает в пудру и добавляет к белкам.
3. Затем фундук, предназначенный для теста, перетирает в муку.
4. Добавляет ореховую мелкую крошку к белкам. Недолго перемешивает, чтобы белки не оседали.
5. Получившуюся массу соседка помещает в кулинарный кулек и высаживает на пергамент. Когда нет охоты возиться с этим, ложками намазывает слой теста на круглые заготовки пергамента.
6. Коржи выпекает 22-25 минут в нагретой до 160 градусов печи.

Сборка торта.

1. Часть крема оставляет в сторонке.
2. Пластины безе смазывает кремом, укладывает стопкой.
3. Верхний круг сначала смазывает абрикосовым повидлом.
4. Затем заливает глазурью из белого шоколада. Готовит способом, описанным выше.
5. Паутинку рисует растопленным молочным шоколадом.
6. Удобно наносить узор кондитерским шприцем. Лучи из центра рисует китайской палочкой.
7. На бока широкой лопаточкой наносит остатки крема и приклеивает миндальные лепестки.

Отзывы соседей о десерте, который готовит моя знакомая: «Божественный, нежнейший, потрясающий, изысканный!»

Миндальный вариант

Внимательно изучив первый и второй рецепт, приведенные выше, вы, дорогие читатели, легко можете сделать миндальный торт. Для этого в рецепте теста для коржей необходимо исключить орешки грецкие, фундук. Замесить состав надо только на миндальной муке. Крем делать по желанию, первый или второй вариант. Сборка и рисунок, глазурь остаются такими же. Действуйте по аналогии и дерзайте!

В безейные коржи с миндальной мукой некоторые хозяйки добавляют крахмал. Остальные ингредиенты – такие же как в классическом варианте. Методы изготовления остаются аналогичными.

Советы от Марии Белой

Известный блогер орехово-безейный тортик обклеивает не лепестками миндаля, а палочками печенья Савоярди. В крем добавляет крахмал и много мягкого, взбитого масла. Она любит, чтобы крем был более масляным и не слишком увлажнял коржи. Так она сохраняет хрустящий эффект безейных кругов.

Со сгущенкой и корицей

Торт Эстерхази калорийность демонстрирует не самую высокую. В 100 граммах всего 376, 9 ккал. Любители безейных, хрустящих слоев, меняют некоторые компоненты в базовой версии, чтобы получить лакомство по своему вкусу. Это совсем не возбраняется, а даже приветствуется. Рассмотрим еще один вид уникального блюда, который любит делать муж моей соседки. Он ей преподнес такой подарок в день 8 марта. Дети и соседка пришли в настоящий восторг. В угощении были учтены предпочтения всех домочадцев.

Продукты, которые он закупил, чтобы замесить безейную смесь:

• белки крупных яиц – 8 шт.;
• сахар-песок – 200 г;
• мука из пшеницы – 30 г;
• корица – 2 г;
• соль – немного;
• ядра (грецкие орехи) – 210 г.

Сделать прослойку:

• молоко домашнее – 100 мл;
• кокосовое – 100 мл;
• сгущенное, вареное – 50 мл;
• желтки – 4 шт.;
• коровье маслице – 305 г;
• алкоголь (вишневка, сливянка) – 20 мл;
• ванильный сахарок – 1 пакетик;
• джем абрикосовый – 25 г.

Сварить покрытие:

• белая шоколадка – 210 г;
• темная – 55 г;
• сливки (33-35%) – 25 мл;
• миндальная стружка – немного.

Муж соседки готовил венгерский тортик следующим образом.

1. Охлажденные белки взбил в плотную пену с щепоткой соли.
2. Не останавливая миксер, порциями по 10 г, подсыпал сахарок.
3. Взбивал до стойких пиков.
4. Ядра орехов перемолол блендером в мелкую крупу.
5. Добавил в белки: муку, корицу, ореховую кашицу, помешивая лопаточкой снизу-вверх.
6. Духовку нагрел до 150 градусов. Смесь выкладывал на круги из пергамента слоем 1-1,5 см.
7. На пергаменте выпекал коржи по 2 десятка минут до бежевого оттенка.
8. Снял с бумаги еще теплые, обрезал неровности по краям.

Пока отдыхали лепешки, варил крем.

1. Молочко простое и из кокосов, перемешал венчиком, чтобы не было комочков.
2. Треть смеси взбалтывал с сахарком свекольным и ванильным, желтками.
3. Оставшуюся часть молока на минимальном огне закипятил в сотейнике с толстыми стенками и донышком.
4. Осторожно добавлял подготовленную желтковую смесь в горячее молочко, двигая ложкой по дну, непрерывно.
5. Повторно дождался закипания и сразу выключил огонь. Остудил смесь, спрятал в холодное место на час.
6. Мягкое маслице взбил с варенкой-сгущенкой.
7. Понемногу вводил масляную смесь в заварную часть. В самом конце работы влил вишневку (можно любой ликер). Взбил все еще разок для пышности. Остудил.

Собрал тортик, смазывая круги безе кремом. Последний этаж смазал джемом, согретым над горячим паром.

Пока тортик отдыхал и пропитывался, сварил красивое покрытие, светлого оттенка.

1. Ломтики белой шоколадки растопил над водяной баней.
2. Соединил с молочными сливками.
3. Горячий состав вылил на изделие поверх джема.
4. Слегка охладил.
5. Расплавил темную шоколадку. Заполнил темным расплавом шприц.
6. Начертил спирально темную линию, выдавливая потихоньку жидкий шоколад из шприца; идущую от середины до края круга.
7. Носиком шприца прочертил лучи, разделив узор сначала на 8, затем на 16 секторов. Причем, лучи рисовал через 1, то от центра, то наоборот, получились красивые перышки. Паутинка выглядела оригинально.
8. Бока обклеил миндальной стружкой.

Кондитерский шедевр получился живописный и вкуснейший. Душевно порадовал всю семью!

Пирожные

Чтобы сделать пирожное, не нужно выпекать несколько коржей. Достаточно одного прямоугольного, на весь противень. Теплый корж разрезать острым ножом на равные прямоугольники, квадратики и сложить их стопочкой, промазывая кремом.

В стопочке достаточно собрать 2-4 слоя. Рецепты для крема, глазури и теста ничем не отличаются от обычного Эстерхази.

Состав выбирают по своему вкусу. Рисунок наносят перпендикулярными линиями. Хотя, полумесяцем в одном углу, тоже будет оригинально. Включайте фантазию и дерзайте.

Секреты и хитрости

1. От бабушки Эммы я узнала, чтобы орехи миндаля быстрее чистились и были еще вкуснее, она сначала выдерживает их в горячей духовке минут 5-6. Также поступает с миндальными лепестками.
2. Варенье берут не только абрикосовое, но и персиковое, сливовое. Кому нравится, смазывает каждый пласт, под кремом.
3. Кто любит крахмал, добавляет его в тесто и нежную, кремовую прослойку.
4. Орехи для безейных пластов используют любые: фундук, арахис, грецкие, кедровые, миндальные.
5. В белки иногда добавляют несколько капель лимонного сока, щепотку соли, корицы.
6. Покрывать верхний слой глазурью или расплавленным белым шоколадом.
7. Кремовую массу замешивают на желтках и добавляют вишневый ликер, домашнюю фруктовую настойку. Соседка использует лимонный ликер, амаретто, элитный коньяк. Все хозяйки выбирают по своему желанию.

Хрустящие коржи любят многие сластены. Кто любит повозиться, между безейными кругами прокладывает один-два шоколадных. Подруга даже шарики с кусочками кураги из вареной сгущенки выкладывает между белковыми слоями. Не сдерживайте свою фантазию! Готовьте и наслаждайтесь!