Шоколад для кондитеров несколько отличается от плиточного, который продается теперь в магазинах. Яркие упаковки, красивые названия украшают живописные полки с любимым всем лакомством. Но главное различие в составе продукта: в шоколаде для выпечки почти нет сахара, высокий процент сухих какао-продуктов! Рассмотрим все нюансы подробнее.
История появления кондитерского шоколада
В Южной и Центральной Америке в далеком прошлом росло дикое шоколадное дерево. Индейцы майя готовили из темно-коричневых бобов тонизирующий напиток. Делали его горьким, растворяли в холодной воде, с перцем и другими специями. Бобы играли роль денег и стоили очень дорого. Напиток был доступен только вождям, жрецам и самым богатым воинам. Ацтеки называли напиток шоколатль – горькая вода на их языке.
В Европу шоколад попал лишь в 16 веке, но лишь спустя целое столетие он стал сладким. Поначалу дорогой шоколад был горячим напитком для богачей. Шло время, теперь известно множество сортов и вариантов плиток. Основные виды – черный, белый, молочный шоколад.
Отличия шоколада для кондитера от обычного
Однако, профессиональный шоколад, который идет в кондитерское производство, делают на молотых зернах. Часто совсем без сахара, на натуральном масле какао. В нем нет тех добавок, которые характерны для разных сортов подарочного варианта.
Сахар и другие компоненты при необходимости кондитеры добавляют уже на конечном этапе изготовления продукта. Таким образом, шоколад для выпечки более натуральный.
Глянцевую, блестящую глазурь делают из кондитерского шоколада. Его используют для темперирования (couverture) и покрытия конфет, кексов, других десертов. За счет присутствующего в составе большого процента какао-масла, массу легко растопить, это качество используют в производстве конфет.
Шоколад для выпечки представляет собой капли, чипсы, блоки, которые подразделяются на:
- полусладкие;
- сладкие;
- горько-сладкие;
- несладкие.
В продукте много сухих молотых какао-бобов и мало сахара. Это идеально для любых рецептов. Кондитер получает возможность контролировать, насколько сладким получится конечное изделие.
Шоколад для кондитера идет на приготовление десертов. Поэтому сахар и другие продукты: орешки, ликер, ягодки, помадка начинки добавляются позже в рецепт. Все зависит от того, что делает в данный момент кулинар.
«Обычные» шоколадные плитки бывают с начинкой, с цельными лесными орехами, изюмом, воздушным рисом, другими наполнениями. Материал для кондитерского дела не содержит в своих блоках наполнителей подобного рода.
Чем отличается кондитерская глазурь от шоколада с орешками, изюминками? Вы наверняка это уже поняли. Профессиональная глазурь содержит лишь натуральные основные элементы, красиво бликует благодаря своей глянцевой структуре.
Разновидности профессионального шоколада
Приготовить качественное кондитерское изделие, темперировать и создать красивое украшение легче из специального шоколада. Известны 4 основных вида: горький шоколад, темный, молочный шоколад и белый.
Состав этих продуктов отличается разной текучестью, вкусом, количеством сахара, других компонентов. Эти критерии следует учитывать, выбирая шоколад для кондитерского дела.
Польза и вред кондитерского шоколада
Кондитерский весовой шоколад содержит микроэлементы и витамины, полезные для организма. Нормализуется работа пищеварительной системы, нервной. Улучшается настроение и умственная деятельность. Низкий гликемический индекс отмечен благодаря высокому содержанию жиров, замедляющих переваривание продукта и всасывания сахара.
Однако некоторые сорта, с высоким содержанием сахара, противопоказаны при диабете второго типа. Лучше отказаться от этих продуктов при повышенной кислотности, атеросклерозе, заболеваниях центральной нервной системы.
Известно, что существует индивидуальная непереносимость какао, молока и других ингредиентов. Но для таких случаев есть горький сорт, без сахара, с сахарозаменителями.
Вкус шоколада для кондитерского дела
Кондитерские плитки и капли отличаются тонким, сбалансированным вкусом. Аромат и букет привкуса зависит от присутствующих в составе добавок.
Можно ли это есть?
Кондитерский белый шоколад, также, как и другие его виды используют для покрытия конфет, выпечки, начинки и прослойки пирожных. Поэтому в готовых изделиях мы его едим. Темный шоколад добавляют в напитки, изготавливают из него цветы, декор на торт. А каких чудных Зайцев и Дедов Морозов продают к новогодним праздникам! С каким аппетитом их уплетают дети и взрослые! Ешьте на здоровье! Приятного аппетита!
Как и сколько хранят продукт
Описываемый продукт необходимо хранить в сухом помещении, с температурой не выше +20 градусов. В хранилище должен быть чистый воздух и влажность до 70%. Срок годности от производителя варьирует от 1 до 2 лет.
Горький и черный шоколад
Темный и горький шоколад состоит из большого процента крупинок молотых зерен. Также в составе есть натуральные: масло какао, загуститель, иногда ваниль и сахар. В качественных сортах этого вида нет сухого молока.
Молочный сорт
Молочный шоколад отличается высоким содержанием (не меньше 33%) масла какао. В продукте немного сахара, сухого молока, натурального загустителя, ароматизатора и невысокий процент отменных тертых зерен какао.
Белый аналог
В составе белого аналога отсутствуют жесткие коричневые крупинки зерен. В высокосортном белом шоколаде не меньше 20% масла какао, 14% порошкового молока, лецитин сои в роли эмульгатора, также немного сахара и ваниль для аромата.
Делают ли кондитерский материал без глютена и лактозы
Материал для выпечки высокого качества делают «вегетарианским», без молочных добавок и глютена. Потому что лучшие сорта кондитерского шоколада содержат минимальное количество компонентов и как правило натуральных.
Ингредиенты продукта:
- твердые продукты какао;
- масло какао;
- небольшой процент сахара или совсем без него.
Растительные жиры содержатся в зернах какао. Поэтому масло какао – продукт, который не имеет ничего общего с коровьим молоком. Проверяйте этикетки, вы увидите, что лишь в более дешевых сортах продукта есть молоко порошковое коровье или сыворотка.
Как делают кондитерский шоколад
- Начинают с первичной обработки какао-бобов. Их извлекают из стручков, осуществляют ферментацию. Затем зерна сушат, очищают, сортируют по размерам.
- Подвергают термической обработке до 150 градусов, охлаждают.
- Бобы отделяют от зародыша и оболочки.
- Дробят. Получается крупка, составляющая немного более 80% от массы зерен.
- Крупку перемалывают, чтобы получить тертое какао и масло. Для дорогого шоколада используют крупку более крупного помола. Для других видов смешивают разную.
- Затем делают шоколадную смесь, по разным рецептам.
Перед каждым этапом необходимо выполнять подготовительные операции. Соблюдение технологии важно для достижения нужного вкуса и стабильности качеств. Полученный продукт отправляют на производство конфет, глазури, покрытия плиток и других кондитерских изделий.
Полезно узнать, почитайте: — Правила темперирования шоколада.
Как растопить кондитерский шоколад, легко понять, прочитав статьи нашего сайта, посвященные этой теме. Он растает легче, чем коммерческий вид, потому что в нем все ингредиенты натуральные. В домашней кухне найдутся два ковша для водяной бани или сотейник с толстыми стенками и донышком. Пригодится и микроволновка.
Еще одна полезная статья: — Простые и быстрые 7 методов, как правильно растопить шоколад в микроволновой печи.
Лучшие производители и марки
Профессиональный шоколад в таблетках и крошках гораздо удобнее для работы шеф повара, чем плиточный.
Бельгийский кондитерский шоколад Callebaut – чудесный выбор, с оптимальным соотношением качества и цены. В России продается в пакетах, считается самым популярным. Профессионалы называют его по-разному: Кальбо, Целибат, Салебут, Калибу, Каллебаут.
Cacao Barry – яркий производитель французской гастрономии. Конкурирует с брэндом Вальрона. Из него готовят десерты для искушенных сладкоежек.
Чудесный итальянский шоколад Master Martini изготавливают на фабрике, выпускающей масложировую продукцию. Этот продукт используют для удешевления себестоимости конечного продукта на крупных предприятиях, без потери качества. По вкусу немного уступает Кальбо.
Valrhona – лучший продукт, французский эталон стабильного вкуса. В пятизвездочных отелях Европы готовят именно на нем, как и во всех известных кондитерских Мира. Единственный минус – заоблачная цена. Чтобы ваш торт был не дороже 3 тысяч рублей за килограмм, выбирайте другой сорт.
Luker – колумбийский качественный товар. Одним этот брэнд очень нравится, другим не нравится совсем. Производят продукт из зерна Эквадора и Колумбии. Хотя он ближе всех к натуральному производителю, по спросу уступает остальным.
О вкусах не спорят, поэтому сложно сказать, какой из этих товаров покупать. Лучше выбрать и попробовать самим! Желаем успешного освоения кондитерского искусства!
