Макарон – французское пирожное на основе безе, которое готовят из яичных белков, сахара, сахарной пудры и миндальной муки. Состоит из двух слоёв, между которыми кладут крем, фруктовый джем или ганаш.
Существует два способа приготовления пирожных – французский и итальянский. Во французском рецепте тесто для макарон готовят по принципу безе, в итальянском – на основе итальянской меренги. Итальянские пирожные получаются более красивыми по структуре, но при этом и более сладкими.
Рецепты
В технологии приготовления пирожных макарон очень важно соблюдать строгие пропорции и поддерживать точную температуру.
Классические с ганашем из шоколада
Заранее приготовить шоколадный ганаш. Для этого поломать на кусочки горький шоколад.
Нагреть сливки, довести до кипения и сразу влить их в шоколад.
Медленно размешать до однородного состояния.
Добавить сливочное масло и снова перемешать.
Для загустения поместить ганаш на час в холодильник.
Взять две миски. В первую миску просеять миндальную муку, во вторую – сахарную пудру.
Смешать муку и пудру. Просеять смесь.
Просушить смесь в духовке, нагретой до 150 °С, в течение 5 минут. Затем ещё раз просеять.
Всыпать смесь в миску. Просеять в неё порошок какао.
Хорошо перемешать все ингредиенты. Добавить к ним свежие белки и отложить эту миску в сторону.
Во вторую миску налить воду. Всыпать в воду сахар. Перемешать и поставить греться на средний огонь. Непрерывно помешивать.
После того как сироп закипит, увеличить огонь и нагревать сироп до температуры 119 °С.
Пока греется сироп, начинать взбивать миксером состаренные белки.
Когда температура сиропа достигнет 119 °С, быстро снять кастрюлю с огня.
Медленно, тонкой струйкой, вливать горячий сироп в белки, продолжая при этом их взбивать.
Взбивать белки до тех пор, пока не образуется густая, блестящая пена. При взбивании скорость миксера должна быть чуть ниже средней.
Смешать первую смесь из муки, сахарной пудры и какао со свежими белками. Затем в эту же миску постепенно добавить взбитые с сиропом белки.
Белки надо перемешивать снизу вверх, при этом поворачивая миску против часовой стрелки. Тесто нужно перемешивать недолго, иначе оно получиться слишком жидким.
Застелить противни силиконовыми ковриками или пергаментной бумагой.
При помощи кондитерского мешка сформовать пирожные, чтобы получились кружки диаметром 3-4 см.
Отставить противни с пирожными в сторону на полчаса-час. Отстаивание необходимо для того, чтобы поверхность макарон покрылась корочкой, благодаря которой при запекании появится характерная «юбочка».
Разогреть духовку до 200 °С. Затем выключить духовку и поставить в неё противень с миндальными пирожными.
Через 10 минут включить духовку на 155 °С. Выпекать пирожные ещё 10 минут.
Повторить то же самое со вторым противнем пирожных.
Снять пергамент с пирожными с противня. Подождать, пока они полностью остынут и снять с бумаги.
Поместить ганаш в кулинарный мешок и отсадить небольшое его количество на половинки пирожных. Накрыть вторыми половинками и слегка прижать.
Сложить шоколадные макарон в коробку и поместить в холодильник на 10-12 часов.
Видео о приготовлении шоколадных макарон с ганашем:
С вишневой начинкой
Заранее приготовить начинку для шоколадных макарон. Для этого замочить желатин в холодной воде, чтобы он набух.
Измельчить вишню в блендере. Нагреть в небольшой миске.
Отлить 1/3 часть вишнёвого пюре. Растворить в нём желатин. Влить раствор с желатином в вишнёвое пюре. Добавить сахар и ликёр.
Взбить маскарпоне миксером. Соединить с вишнёвым пюре. Хорошо перемешать. Убрать начинку на 1-2 часа в холодильник.
Просушить в разогретой духовке миндальную муку в течение 5 минут.
Смешать муку и сахарную пудру.
Просеять смесь. Затем просеять в неё порошок какао.
Всыпать смесь в глубокую миску и отложить в сторону.
В миску для взбивания влить яичные белки.
Включить миксер на высокую скорость. Взбить белки до устойчивой пены.
Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать белковую массу до устойчивых пиков.
Белки будут готовы, когда при вынимании венчика они остаются на нём пушистой шапкой.
Переложить белки в миску с миндальной мукой.
Аккуратно перемешать смесь.
Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Застелить противень силиконовым ковриком.
Отсадить на противень печенье, чтобы получились кружки диаметром 3-4 см.
Отставить противень в сторону, для того чтобы печенье обветрилось и покрылось корочкой.
Разогреть духовку. Поместить в неё противень с печеньем.
Выпекать 13-14 минут. Температура выпекания зависит от духовки. Она может быть в пределах от 155 до 175 °С.
Снять готовое печенье вместе с ковриком для выпечки. Подождать, когда оно остынет, и отделить от коврика.
Промазать половинки макарон начинкой. Соединить со вторыми половинками.
Полученные пирожные поместить в холодильник на 8-10 часов.
После того как пирожные хорошо пропитаются, хранить их можно в холодильнике 3-5 дней.
С малиной
За день до приготовления пирожного макарон приготовить малиновый ганаш. Для этого сначала протереть малину. Пробить её в блендере.
Протереть получившееся пюре через сито. Добавить 2 столовые ложки сахара.
Нагреть в сотейнике сливки. Довести до кипения.
Разломить на кусочки шоколад.
Соединить сливки и шоколад, размешать.
Добавить к сливкам малиновое пюре. Взбить смесь блендером.
Поместить ганаш в контейнер, накрыть пищевой плёнкой.
Поставить настаиваться на сутки, чтобы он стал пластичным и хорошо держал форму.
Белки для меренги лучше брать состаренные, заранее достать их из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Застелить противень бумагой для выпечки. Просеять на бумагу миндальную муку через крупное сито, чтобы отсеять крупные частицы.
Отправить муку подсушиться в духовку, разогретую до 140 °С, на 5-10 минут.
Ещё раз просеять муку в ёмкость, поставленную на весы. Отмерить на весах 125 г муки.
Просеять сахарную пудру. Добавить её к миндальной муке. Хорошо перемешать и добавить какао.
Переложить смесь в кухонный комбайн. Измельчить смесь и ещё раз просеять в миску, где будет замешиваться тесто.
Вмешать в смесь миндальной муки с сахарной пудрой свежие яичные белки.
Хорошо растереть смесь. Должна получиться гладкая однородная марципановая масса.
Налить в ёмкость воду. Насыпать туда сахар. Поставить нагреваться сироп.
Когда температура сиропа достигнет 110 °С, начинать взбивать белки.
Когда сироп нагреется до 120 °С, начинать к белкам вливать сироп тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчики миксера.
Продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 40-45 °С.
Постепенно вводить взбитые белки в марципановую массу.
Перемешивать марципановую массу лопаткой, вводя белковую массу частями. Мешать, пока масса не станет стекать непрерывной ровной лентой. Дальше мешать нельзя, иначе макарон не получится.
Переложить массу в кондитерский мешок.
Отсаживать в шахматном порядке макарон на силиконовый или тефлоновый коврик. Выдавливая порцию, резким движением срезать хвостик.
Постучать противнем об стол, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Оставить пирожные подсыхать. Время подсыхания зависит от влажности воздуха в помещении и может составлять от 30 минут до 3 часов.
После подсыхания пирожные должны заветриться, в результате сверху получится корочка. Благодаря этому, при выпекании появляется красивая «юбочка».
Нагреть духовку. Температуру выставить 140 –145 °С. Конвекцию духовки выключить.
Время выпекания зависит от духовки и составляет 11 – 20 минут. На 6-й и 9-й минуте выпекания открыть и закрыть дверцу, чтобы вышел лишний пар.
Вынуть пирожные вместе с ковриком. Поставить остужаться.
Отделить пирожные от коврика. Отделяться они должны легко, донышко не должно прилипать к коврику.
Поместить малиновый ганаш в кондитерский мешок. Выдавить ганаш на половинку пирожного. Соединить со второй половинкой. Проделать так же с остальными половинками.
Поместить готовые макарон в контейнер и отправить на холод на 10-12 часов пропитываться.
С клубникой и итальянской меренгой
Приготовить заранее клубничный ганаш на белом шоколаде. Для этого сначала хорошо промыть ягоды клубники. Положить их в ёмкость блендера и измельчить до однородного состояния.
Измельчить белый шоколад. В сотейник налить сливки. Нагревать, пока они не начнут закипать. В этот момент выключить огонь. В сливки добавить шоколад. Оставить на минуту пропитаться.
Перемешать шоколад со сливками. Добавить сливочное масло и клубничное пюре. Они должны быть комнатной температуры.
Перемешать клубнично-шоколадную массу. Взбить блендером до однородного состояния. Переложить массу в широкую миску. Накрыть пищевой плёнкой. Поместить в холодильник на 12 часов.
Достать ганаш из холодильника за полчаса до наполнения макарон.
Разогреть духовку до 150 °С. Застелить противень пергаментной бумагой. Высыпать на бумагу миндальную муку. Подсушить в течение 5 минут в духовке. Вынуть противень с мукой. Подождать, пока мука полностью остынет.
Просеять муку через сито с ячейками 1 – 1,5 мм. Затем просеять сахарную пудру. После просеивания взвесить муку. Отмерить 175 г. Проделать то же самое с сахарной пудрой.
Смешать сахарную пудру с мукой. Добавить какао и ещё раз просеять. Просеивание необходимо для получения однородного гладкого теста. Ещё раз взвесить муку с какао и сахарной пудрой. Вес смеси должен быть 390 г. Добавить к смеси 66 г свежих белков. Отставить миску в сторону.
Налить в кастрюльку воду. Всыпать сахар. Нагревать сироп, помешивая, до закипания. После закипания немного увеличить огонь. Дальше нагревать сироп, контролируя температуру термометром. Когда сироп нагреется до температуры 108 – 110 °С, начинать взбивать состаренные белки. Нагрев сиропа и взбивание белков нужно делать одновременно.
Когда сироп нагреется до температуры 114 °С, начинать его вливать тонкой струйкой в белки, одновременно взбивая белки миксером. Время взбивания зависит от качества белков и составляет от 3 до 5 минут. При взбивании нужно поймать момент, когда меренга только начнёт густеть и при переворачивании миски не будет выливаться из неё.
Вернуться к первой смеси. Тщательно её растереть с белками, чтобы масса получилась густой и пластичной. Добавлять частями меренгу к миндальной смеси. Хорошо перемешать. При этом вращать лопатку по часовой стрелке, а миску поворачивать против часовой стрелки.
Переложить тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментом. Быстро и аккуратно отсаживать кружочки, располагая их в шахматном порядке. Затем слегка постучать противнем по столу, чтобы исчезли образовавшиеся хвостики.
Оставить макарон заветриваться на 30-60 минут. Ориентироваться нужно не по времени, а по появлению корочки на поверхности изделий. Разогреть духовку до 150 °С.
Выпекать макарон 12 – 14 минут. Температура выпекания зависит о духовки. Для электрической духовки оптимальная температура – 140 – 150 °С. На 6-й минуте выпекания открыть духовку на минуту, чтобы выпустить лишний пар.
Вынуть противень из духовки. Проверить готовность макарон: потрогать крышечку кружков. Если она не сдвинется с места, пирожные готовы. Снять пергамент с пирожными с противня, чтобы они остыли.
Остывшие пирожные снять с пергамента. Они должны легко сниматься. Разложить попарно половинки макарон.
Наполнить кондитерский мешок ганашем. Отсадить ганаш на половинки макарон. Склеить каждую со второй половинкой.
Готовые пирожные накрыть крышкой или закрыть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на двое суток для пропитки.
После пропитки хранить пирожные в прохладном месте 3-5 дней.
Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно рассказано о том, как сделать клубничный ганаш для макарон:
С маракуйей
С вечера приготовить ганаш из маракуйи. Для этого порубить молочный шоколад на мелкие кусочки. Переложить его в миску. Нагреть пюре маракуйи, довести его до кипения. Влить пюре в шоколад. Дать постоять 5 минут. Перемешать пюре с шоколадом до однородного состояния. Плотно накрыть плёнкой. Поставить охлаждаться в холодильник на час.
Вынуть пюре из холодильника. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Взбить пюре с маслом блендером. Поместить в холодильник на всю ночь.
На следующий день приготовить тесто для макарон. Для этого сначала подсушить миндальную муку в духовке при температуре 150 °С в течение 5 минут.
Просеять муку через сито. Отдельно просеять сахарную пудру и какао. Смешать муку с сахарной пудрой и какао. Просеять смесь через сито. Отделить белки от желтков. Яйца должны быть комнатной температуры. Медленно взбивать белки блендером до лёгкой пены. Увеличивать скорость блендера, постепенно добавляя сахар. Взбивать белки до тех пор, пока белковая масса не станет плотной и однородной, с гладкой текстурой.
С помощью лопатки аккуратно смешать взбитые белки с миндально-сахарной массой до однородного состояния. При замешивании нужно добиться такой консистенции, чтобы масса стекала с лопатки непрерывной широкой лентой. Переложить получившуюся массу в кондитерский мешок.
Застелить противень пергаментной бумагой и отсадить на него порции теста диаметром 3 – 3,5 см. Если на поверхности печенья образовались небольшие хвостики, постучать слегка противень об стол, чтобы вышел лишний воздух.
Оставить печенье при комнатной температуре подсыхать на 30 – 60 минут. За это время должна образоваться характерная корочка. Проверить, готово ли печенье к выпеканию, проведя пальцем по его поверхности. Если тесто не прилипает, значит можно выпекать.
Выпекать макарон в хорошо разогретой духовке при 150 °С 14 – 17 минут.
Вынуть пирожные из духовки. Снять с противня вместе с пергаментом. Дать им полностью остыть, затем снять с бумаги.
Ганаш положить в кондитерский мешок, отсадить на половинки пирожного. Накрыть вторыми половинками.
Поместить пирожные в контейнер и отправить в холодильник на 8 часов.
Перед подачей вынуть пирожные заранее, чтобы они приняли комнатную температуру.
Необычный фрукт вполне можно заменить продуктом, который вы всегда найдете в магазине. Предлагаем попробовать сделать макаруны с сочным и вкусным апельсином:
Макарон считается капризным в приготовлении кондитерским изделием. У многих это пирожное с первого раза не получается.
Несмотря на это, при желании можно научиться делать этот десерт. Для этого потребуется не только опыт, но и некоторое чутьё, понимание, как в каждом случае лучше поступить. Процесс приготовления этого пирожного – увлекательное занятие, которое доставит удовольствие всем, кто любит готовить дома выпечку и десерты.
