Шоколад давно завоевал миллионы сердец своим потрясающим ароматом и вкусом. Производители постоянно радуют выпуском новой продукции, создавая помимо обычных плиток настоящие произведения искусства в виде шоколадных букетов, фонтанов, картин, штучных фигурок ручной работы. К сожалению, шоколад не только вкусное, но и очень капризное лакомство. Чтобы его сохранить, необходимо знать некоторые тонкости.
Чего боится шоколадное изделие?
Выбор способа хранения шоколадных десертов — дело нелегкое. Шоколад боится буквально всего. Неправильная температура хранения или ее перепады, повышенная влажность воздуха, солнечные лучи, находящиеся рядом продукты с сильным запахом — и вот уже десерт утрачивает свой первоначальный вкус и аромат.
Он заветривается, покрывается белесым налетом, перестает быть хрустящим. Иногда просто превращается в липкую массу неприятного цвета и консистенции.
Если испорченную недорогую плитку выбросить не жалко, то шоколад элитных сортов не заслуживает такой участи. Поэтому важно знать, какие условия необходимы для хранения лакомства.
Влажность воздуха
Для шоколада вреден воздух, а точнее, кислород. Под его воздействием жир, содержащийся в продукте, окисляется. Это приводит к появлению горьковатого привкуса и неприятного запаха. В любом шоколаде есть поры. Через них внутрь плитки могут проникать воздух и влага из окружающей среды. Одновременно из начинки через микроскопические поры испаряется влага и спиртное из начинки.
В шоколаде без наполнителей содержится всего 0,6% влаги, поэтому он способен ее впитывать из окружающей среды, что приводит к образованию налета или плесени. Для хранения нужна герметичная упаковка. Она защищает шоколад от микробов. Из-за низкого содержания воды в герметичной упаковке микробы размножаются намного медленней.
Температура
По поводу температурного режима хранения шоколада идут жаркие споры. Многие любители десерта хранят его в холодильнике или в морозилке, другие просто кладут в шкаф, считая, что низкая температура портит продукт.
На самом деле шоколад боится не мороза, а температурных колебаний. При неправильном хранении на нем образуется белый налет, похожий на иней, который некоторые люди принимают за плесень.
На самом деле поседение шоколада связано с увеличением объема кристаллов какао-масла. Они скапливаются на поверхности в виде белесых пятен или полностью покрывают изделие.
Процесс разрастания кристаллов ускоряется при постоянных перепадах температур.
Если оставить шоколадное изделие на подоконнике на сутки, то оно побелеет. Ночью шоколад замерзнет, а утром покроется конденсатом. Вместе с выступившей влагой на поверхность выделится какао-масло, покрывая плитку неаппетитным белым налетом. Тоже самое произойдет, если хранить десерт в дверце холодильника, которую постоянно открывают и закрывают. Употреблять такой «седой» шоколад можно без опасения за свое здоровье.
Таять шоколад начинает при +32°C. Это связано с содержанием в нем кристаллических формы какао-масла V типа, которые плавятся при такой температуре. Другие кристаллические формы удаляют на производстве. Именно поэтому шоколадка медленно тает во рту. При температуре +37°C начинают плавиться крупные кристаллы формы VI типа. В результате лакомство тает, а после застывания уже не будет вкусным, ароматным и перестанет таять во рту.
Можно и замораживать шоколад, вопреки мнению многих противников этого процесса. Опытным путем доказано, что при -18 градусах конфеты или плитки сохраняют свои органолептические качества в полном объеме. Но тут есть одна тонкость. Шоколад из морозилки нужно употребить до того, как он начнет таять. Иначе он покроется конденсатом, налетом, что значительно испортит его вкус.
Солнечный свет
Солнечные лучи запускают окислительные процессы в какао-масле. В результате плитка или конфеты становятся прогорклыми.
Для предотвращения порчи шоколад производители запаковывают продукцию в герметичную упаковку или заворачивают в фольгу. Она непроницаема для солнечного света, воздействия кислорода.
Посторонние запахи
Рядом не должно быть сильно пахнущих продуктов. Фитонциды из лука, чеснока, зелени, жирные летучие вещества из мяса и рыбы быстро впитываются в поры кондитерского изделия. Особенно восприимчивы к впитыванию запахов пористый и белый шоколад.
ГОСТ, регулирующий сроки годности и условия сохранности
В России состав разных видов шоколада, маркировка, способы транспортировки, хранения определяется ГОСТом 31721-2012.
В нем отмечены следующие пункты:
- рекомендуется хранить шоколадные изделия в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, без доступа прямых солнечных лучей;
- температура должна поддерживаться на уровне +5-22 градуса, а влажность не более 70%;
- рядом не должны храниться продукты со специфическим запахом.
А вот срок годности шоколада обязан устанавливать производитель в зависимости от рецептуры конкретного наименования продукции. Фактически государство этот процесс не регулирует. Сами производители устанавливают сроки хранения шоколадных изделий в среднем от 3 месяцев до 2 лет.
Как хранить в холодильнике?
Запакованный герметично шоколад может храниться долго без потери вкуса и аромата в холодильнике, морозилке (до 2 лет) при условии, что его не вынимают и не подвергают дефростации. Если упаковку вскрыли, то шоколадку необходимо переложить в герметичный контейнер или завернуть в фольгу.
Нюансы для разных видов продукции
Длительность хранения шоколада зависит от его состава. Дорогие кондитерские изделия с какао-маслом, какао-порошком, а также дешевые плитки с большим количеством консервантов, стабилизаторов остаются вкусными дольше всего. К скоропортящимся продуктам относятся белый, пористый шоколад, изделия с наполнителями.
Натуральный горький (какао 80-99%)
При оптимальных условиях он сохраняет все свои органолептические качества в течение 18-24 месяцев. В темном содержится какао, которое замедляет окислительные процессы. И чем больше его содержится, тем меньше изделие подвержено окислению.Сахарный песок работает как консервант.
Много полезной информации о горьком шоколаде — здесь.
Молочный
В молочный шоколад дополнительно добавляют молоко содержащие продукты(сливки, молоко, молочную сыворотку). Это продукты скоропортящиеся. Поэтому в «чистом» продукте без консервантов они могут быстро скиснуть.
Если вас интересует тема о молочном шоколаде, то вам — сюда.
Плитки с начинками
Здесь все зависит от наполнителя. Если начинка сухая (воздушный рис, орехи, вафельная, леденцовая крошка), такая плитка хранится до полугода. Влажные наполнители (джем, помадка) сокращают срок годности продукта до 3 месяцев.
Белый
В составе изделия нет натурального какао-порошка, поэтому оно очень чувствительно к температуре, влажности, свету. Быстро портится. Натуральный продукт желательно съесть в течение месяца. Но такой шоколад можно приобрести только в специализированных магазинах или в виде конфет ручной работы. А плитки, продающиеся в обычных магазинах содержат массу консервантов, стабилизаторов и их срок годности варьируется от года до полутора лет.
Все подробности о белом шоколаде вы найдете — тут.
Домашний ручной работы
Небольшие кондитерские и домашние кулинары занимаются изготовлением шоколада ручной работы. Качественная продукция не подразумевает добавления в нее консервантов, поэтому хранится недолго, от нескольких часов до пары дней.
Кондитерские плитки
Это не совсем шоколад. В нем какао порошок и какао масло содержатся в небольших количествах или вообще отсутствуют. Их заменяют растительными жирами, что способствует увеличению срока хранения (от года до двух лет).
О кондитерском шоколаде читайте здесь.
Бельгийский
Продукт относится к элитным сортам сладостей. Правила его изготовления очень строгие. В бельгийском деликатеса нет консервантов, красителей, стабилизаторов и других добавок, поэтому срок его хранения недолгий (несколько недель).
Шоколадные букеты
Их хранят в специальных шкафах или при температуре от +4С° до +8 С° до 24 часов. Букеты нельзя трясти, переворачивать, подвергать воздействию солнечных лучей.
Отдельно можно узнать о том, как сделать букет из шоколадных роз. А здесь вы найдете интересную статью о том, как создать букет из шоколада, конфет и сладостей.
Клубника в шоколаде
Деликатес должен храниться при температуре +2°С до +6°С. Так клубника будет пригодна к употреблению в течение 36 часов. Зимой можно ее вынести на балкон, если температура там не менее +12 градусов.
На страницах нашего сайте можно найти публикацию о том, как сделать клубнику в шоколаде своими руками.
Зефир в шоколаде
Для этой сладости важна температура и уровень влажности. Сам зефир имеет нежную, пористую структуру, способную впитывать влагу и посторонние запахи. Необходимо, чтобы лакомство не высохло и не перенасытилось влагой. Оптимальная температура +12°С -+18°С, влажность 70-75%. Так сладость сохраниться до 3 месяцев.
О том, как приготовить в домашних условиях зефир в шоколаде, читайте тут.
Специальный шкаф
Хранить шоколад можно в холодильнике, морозильнике или просто в сухом, проветриваемом помещении с влажностью не превышающей 60-70%. Но это касается обычных недорогих десертов, предназначенных для личного потребления в кругу семьи, друзей, коллег по работе.
Но если человек занимается изготовлением элитной шоколадной продукции на заказ, для нее требуется постоянно поддерживать оптимальные условия хранения. Поэтому в профессиональных кондитерских и других заведениях, специализирующихся на шоколадных десертах, используют специальные шкафы.
Это техника небольшого размера по внешнему виду напоминающая микроволновку. Внутри находятся деревянные полочки, вместимости которых хватит для хранения большой коллекции шоколадных изделий. Дверца выполнена из тонированного стекла, благодаря чему внутрь не проникает солнечный свет. Температура в шкафчике устанавливается от +8 до 18°C и поддерживается в выбранном диапазоне при помощи термоэлектрических элементов.
Заключение
Шоколад — вкуснейший десерт, дарящий массу приятных ощущений. Он способен украсить любой день. Зная, как правильно сохранить разные виды шоколадной продукции, можно быть уверенным, что ее качество не пострадает.
