Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Какао-порошок, как любой пищевой продукт, должен тщательно проверяться на соответствие ГОСТам (государственным стандартам качества и безопасности). Существуют строгие правила его производства, упаковки и хранения, а также четкие нормы по цвету, вкусу, физическим параметрам и количеству химических элементов в составе.

ГОСТ 108-2014: Какао-порошок. Технические условия

Этот документ содержит основные требования к внешнему виду и физико-химическим свойствам какао, утвержденные на федеральном уровне. Стандарт разработан во второй половине XX века и несколько раз выходил в новой редакции с актуальными правками.

ГОСТ 108-2014 издан в 2014 году при участии Научно-исследовательского института кондитерской промышленности Россельхозакадемии. Основанием для его разработки и проведения контроля качества продукта послужили нормативные документы Таможенного союза РФ, регламентирующие безопасность пищевой продукции и ее упаковки. Они указаны в библиографических ссылках к тексту.

Для справки! Последняя редакция ГОСТа 108-2014 вступила в силу с начала 2016 года.

Область применения

Требования, изложенные в ГОСТе 108-2014, применяются к оценке качества, безопасности, маркировки какао-порошка, учитывая технические условия его производства, транспортировки и хранения. Они сгруппированы в зависимости от итогового предназначения продукта:

• для производства в пищевой промышленности (в качестве ингредиента в составе других продуктов);
• для употребления в пищу (непосредственно для приготовления напитков или добавления в выпечку).

Продукт, прошедший проверку основных характеристик по ГОСТу, получает сертификат качества. Это подтверждает, что все его параметры соответствуют заявленным в федеральном документе, но только на территории нашей страны.

Технические требования

Какао-порошок, согласно стандарту — пищевой продукт из частично обжаренного тертого сырья. Существует перечень определенных показателей, которые должны соответствовать цифровым значениям, установленным ГОСТом.

Органолептические параметры:

• внешний вид,
• вкусовые, ароматические характеристики.

Физико-химические свойства:

• дисперсность;
• процентное содержание жира, влаги, золы;
• массовая доля металломагнитных примесей (не более 0,0003%);
• уровень рН — показатель активной кислотности массы (7,1 или 8,0 единиц);
• разновидность помола — остаток крупных частиц после просева через шелковое или металлическое сито определенных диаметров (не более 1,5% или 2,0%).

Примечание: все физико-химические параметры проверяются производителями регулярно каждые 6 месяцев.

Санитарно-гигиенические показатели:

• наличие тяжелых металлов (ртуть, мышьяк, кадмий, свинец) или других токсичных элементов;
• наличие патогенных бактерий, аэробных и анаэробных, мезофильных микроорганизмов в порошке, сальмонеллы, кишечной палочки, микроскопических плесневелых грибков, в том числе продукта их жизнедеятельности — афлатоксина В1;
• содержание ГМО и пестицидов (регулируется нормативными документами федерального уровня, в нашей стране это санитарные нормы Министерства Здравоохранения).

Органолептическая экспертиза

Данный метод исследования проводится при помощи органов чувств человека: глаза, нос, тактильные и вкусовые рецепторы. Он гораздо более эффективен, поскольку помогает выявить отклонения от норматива быстрее, чем инструментальные или аналитические методы.

Органолептические показатели определяются строго при температуре 18 градусов по Цельсию. Это средняя температура хранения порошка, отклонения нежелательны, но допустимы на 3 градуса в большую или меньшую сторону.

Внешние критерии продукта определяются при помощи зрения, обоняния и осязания:

• цвет должен быть насыщенным, однородным по всей поверхности продукта, допустимые оттенки шоколадно-коричневого — от темного до светлого, недопустимы серые тусклые вкрапления;
• очень мелкий помол с однородной структурой, похожий на муку, количество крупных частиц при просеве через мелкое сито крайне мало;
• при растирании пальцами не должны чувствоваться отдельные крупинки;
• стойкий шоколадный запах и вкус какао-бобов без посторонних примесей, отсутствие любого другого привкуса или странного послевкусия.

Разновидности какао по количеству влаги и жира

В зависимости от массовой доли воды, сухой золы и жировых веществ различают несколько типов продукта (см. таблицу).

* Порошок, полученный из жмыха какао-бобов, оставшегося после выжимки какао-масла.

** Полуфабрикат кондитерского производства, полученный путем измельчения тертых бобов, обработанных углекислым щелочным раствором.
*** Количество золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, по всем видам продукта не более 0,2%.

Количественное соотношение жира в шоколадном порошке может составлять от 9% до 24%.

Полезный совет! Высокожирный продукт (20% и более) предпочтительно использовать на кондитерском производстве: например, шоколадные напитки, мороженое. Однако при изготовлении глазури может возникнуть проблема совместимости заменителей какао-масла с жирами в составе какао-порошка. Так что в последнем случае рекомендуем взять нежирный аналог (до 12% включительно).

Помимо перечисленных в таблице гостированных видов какао, выделяют также несколько подвидов обезжиренного порошка (с сахаром или без), но они не относятся к стандартизованной продукции.

Живое (органическое) какао

Данная характеристика не отмечена гос. стандартами отдельно, но все же, это очень важный момент. Сегодня многие выбирают здоровый образ жизни и правильное питание, отдавая предпочтение живым органическим продуктам.

Когда при производстве какао-бобы и жмых не обрабатываются высокими температурами и химическими веществами (как, например, алкализованный порошок), на упаковке ставится один из знаков:

• Organic (органическое);

• Raw (сырое, т.е. необжаренное);

• Vegan (веганское, т.е. не содержащее примесей животных продуктов, например молочных белков, а также сахара);

• Live («живое», т.е. полностью натуральное, ничем не обработанное).

 Внимание! Некоторые производители ставят подобные отметки на лицевой стороне упаковки с целью привлечь покупателей. Будьте осторожны, тщательно изучайте состав перед покупкой и употреблением.

Побочные продукты какао-производства

Нормативные документы, устанавливающие стандарты качества пищевой продукции в странах Европы, отличаются от российских и содержат дополнительные параметры его оценки. Например, ГОСТ 108-2014 не включает в себя регламентированный европейский показатель количества побочных продуктов в какао-порошке, в частности — какаовеллы — шелухи плодов шоколадного дерева.

Это темно-коричневая, тонкая, плотная оболочка (скорлупа), окружающая ядро какао-боба, которая удаляется из производства какао-порошка. Некоторые производители не слишком тщательно проверяют разделение компонентов при сортировке. Это увеличивает риск повышения массовой доли какаовеллы в конечном продукте, а значит серьезное ухудшение вкусовых и прочих характеристик.

Бобовая шелуха часто может быть загрязнена песком, заражена паразитами, на ней также можно обнаружить остатки пестицидов, которыми обрабатывался урожай. Кроме того, какаовелла содержит каменные частички, которые дают абразивный эффект, что способствует ускоренному износу рабочего оборудования заводов, занимающихся изготовлением какао-порошка.

Правильная упаковка какао по ГОСТу

Какао должен быть не только красивым и вкусным сам по себе, но вдобавок хорошо упакованным. Любые виды тары также подвергаются гостированию, поэтому обязаны в точности соответствовать установленным нормам и стандартам.

Полезно узнать, почитайте: — Из чего и как делают какао порошок?

Например, по пластиковой таре должны быть регламентированы параметры гигиеничности, токсичности и санитарно-химических норм. Эти условия прописаны Министерством Здравоохранения в ГОСТе 22648-77 (утвержден в 1987 г., последняя редакция в 1997 г.). Он учитывает все виды пластмасс, разрешенных для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, водой, косметикой и лекарствами.

Максимально допустимая масса фасовки какао-порошка

1. Упаковывать готовую продукцию для розничной продажи следует в пачки, банки или полиэтиленовые пакеты массой не более 250 г.
2. Кондитерские фабрики и предприятия общепита могут получать товар, расфасованный в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто до 5 кг.
3. Порошок, расфасованный с целью промышленной переработки фасуется в бумажные мешки и упаковку для транспортировки, максимальная масса — 25 кг.

Примечание:  Масса каждого мешка или ящика обязана соответствовать весу нетто, указанному на таре, независимо от способа упаковки. Допустимые отклонения от маркированной величины могут принимать значение от 1,5 до 9,0 % при фасовке до 10 кг; свыше 10 кг — от 0,5 до 1,0 %.

Методы контроля

Для определения качественных характеристик какао-порошка проводится большое количество проб, тестов и анализов, на каждый из которых разработан собственный ГОСТ:

• Санитарно-гигиенические: проба на наличие токсичных элементов, тяжелых металлов, ГМО, пестицидов; микробиологический анализ.
• Анализ внешних параметров, вкусовых и ароматических свойств.
• Исследование физико-химических характеристик.

Измерение цифровых значений показателей и сравнение их с нормативными осуществляется в соответствии с российским законодательством.

Рекомендуем к прочтению: — Raw шоколад, как приготовить в домашних условиях.

Куда обратиться для проверки качества какао

Некоторые производители могут добавлять в порошок побочные продукты шоколадного производства для увеличения общей массы и снижения ее себестоимости. Также встречаются организации, которые не проводят регулярные проверки качества на соответствие технических характеристик продукта ГОСТу.

Если вы по какой-либо причине сомневаетесь, что перед вами «правильное» какао (внешне выглядит подозрительно, странный цвет, вкус, запах и т.п.), обратитесь в центр независимой экспертизы Роспотребнадзора. Тем более, если из-за некачественного продукта причинен вред здоровью. Отдел для обращений граждан есть в каждом городе (либо выберите негосударственную организацию).

Интересно узнать, почитайте: — Как приготовить густой горячий шоколад: 3 рецепта.

Причины обращения в лабораторию:

• выявление бактерий, микроорганизмов, токсинов, нитратов, канцерогенов, а также прочих опасных для здоровья веществ;
• определение срока годности продукта;
• анализ составляющих компонентов, содержания заменителей натуральных ингредиентов;
• определение качества сырья.

На основании заключения о несоответствии качества продукта можно обратиться в суд с иском к производителю. Если факт будет признан, то вся партия продукта должна быть изъята из продажи.

Транспортирование и хранение

Виды транспортных средств для перевозки готового продукта определяются в соответствии с таможенными правилами и стандартом 2011 года «О безопасности пищевой продукции». Это распространяется на перемещение от места производства и складирования до оптовой или розничной точки реализации потребителям.

Условия перевозки, хранения, а также конечный срок годности продукта определяет изготовитель, нанося соответствующие маркировки на упаковку с приложением технической сопроводительной документации. Далее за соблюдение норм отвечает перевозчик и компания-агент, реализующий товар.

1. Необходимо перевозить какао отдельно от продуктов, имеющих сильные специфические запахи, поскольку порошок активно впитывает посторонние ароматы, а это негативно влияет на вкус. По этой же причине следует хранить его в чистых, сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях.
2. Хранилище обязано соответствовать всем нормам санитарно-эпидемиологического контроля по состоянию микробиологической среды. Помещение не должно быть заражено вредителями мучных запасов, плесенью или другими грибковыми культурами.
3. Строго регламентированы параметры влажности воздуха (не более 75%) и температуры (18 градусов по Цельсию с отклонением 3 градуса) складов. Следует оградить продукт от воздействия прямых солнечных лучей, иначе качественные характеристики порошка значительно ухудшатся, а срок годности на упаковке окажется не соответствующим действительности.
4. Определенные стандарты существуют также для размещения ящиков или мешков с порошком внутри складского помещения. Упаковки должны быть уложены штабелями на стеллажах (не более 2 м высотой), а расстояние от стены должно составлять минимум 70 см.

Как правильно хранить какао дома

На открытую упаковку какао у вас дома на кухне установленные ГОСТом 108-2014 правила также распространяются.

Во-первых, храните его плотно закрытым, лучше если это будет пакет с герметичным зажимом для мягкой упаковки или контейнер, не пропускающий воздух внутрь.

На заметку! Не держите продукт в одном шкафчике с ароматными специями или травяными чаями. Если порошок впитает запахи мяты, корицы или кофе, то приготовленный напиток окажется вполне приятным. А вот какао с запахом чеснока или аниса выйдет очень на любителя.

Во-вторых, храните в темном сухом месте, не оставляйте продукт на подоконнике или столешнице, где на него могут попасть солнечные лучи. Какао-масло, содержащееся в нем, может прогоркнуть, вкус будет безнадежно испорчен. А напиток, сваренный из негодного порошка, может даже неблагоприятно подействовать на органы желудочно-кишечного тракта (вызвать изжогу, вздутие или расстройство кишечника).

Важно! Не храните какао в холодильнике, там слишком низкая температура. Помимо того, что продукт может впитать посторонние запахи лежащих поблизости продуктов, из-за повышенной влажности он может испортиться, покрывшись плесенью.

Соблюдение всех перечисленных норм и условий государственного стандарта 108-2014 позволит сохранить все качественные параметры какао-порошка. В конечном итоге получим идеальный вкус, красивый цвет и приятную консистенцию приготовленного из него напитка.

Рецепты и рекомендации, а также все о пользе и противопоказаниях какао смотрите на нашем сайте.